domenica 31 gennaio 2010

La cucina molecolare di Parma e la neve.

Stanotte è nevicato, ma tantissimo!
Che si cucina?
Cosa abbiamo, intanto?
Capesante, branzino, pere, pompelmi, asparagi...
Intanto che bevo il caffè, pigramente, guardo la posta.
Mi arriva una mail da mio figlio con un link.
"Ci scommetto che questa cosa non la sai fare".
Io??? Caduta in trappola: non so resistere alle sfide.
Cucina molecolare, ma minima. Fare una nuvola, una spuma di mare, le bolle di sapone.
Una schiuma che catturi il sapore e svanisca nel tempo che si assapora.
Ci vuole una soluzione acquosa.
Avrà il sapore dell'alimento iniziale, ma lieve.
Un gioco. Ecco il link che spiega come si fa: è proprio facile.
arie-di-lecitina
Così sono nate le capesante, marinate nel succo d'arancia con le sue zeste e timo, brevemente scottate nel burro fondente, riposte nel guscio con un il sughetto, asparagi al burro e "aria di pompelmo rosa".
Armonia di sapori. Equilibrio.
Il mio consiglio: per fare l'aria di pompelmo, su un bicchiere scarso di succo, ho aggiunto mezzo cucchiaino di lecitina. Avevo fatto con un cucchiaino intero, ma il sapore di lecitina si sentiva. Non deve essere percepibile. Quindi ho rifatto con mezzo cucchiaino da caffè: perfetta.


Come primo, niente molecole, cioè sì, ma le solite.
Risotto al radicchio, pere e brie.
Ho fatto asciugare in forno, a bassa temperatura, fettine sottili di pere.
Si sono colorite troppo, ero troppo impegnata con le altre molecole!
Però non sono bruciate, salvate all'ultimo da gatto che avevo tra i piedi e mi ha costretto a chinarmi e guardare nel forno. ( Utilità secondaria dei felini).
Ho fatto stufare dello scalogno, ho aggiunto radicchio trevigiano.
Riso vialone nano. Vino. Brodo.
A fine cottura ho unito una pera che avevo fatto caramellare con un po' di burro in padella e dei dadini di brie.
Non tutti i dadini di formaggio che avevo tagliato: alcuni li ho lasciati da mettere sopra e farli fondere semplicemente con il calore.
Ho impiattato aggiunto il formaggio e una spirale di fetta di pera asciugata in forno



Vino. La glacette l'ha servita direttamente la perturbazione sull'Emilia Romagna.



2 commenti:

  1. Fantastico!!!conoscevo Adrià, ma pensavo a strane alchimie, invece...
    Oggi ho comprato proprio cappesante e asparagi di Bassano, e adesso??? mi tocca uscire di nuovo per comprare la lecitina....acc...

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  2. anch'io adoro le sfide, ma la molecolare non l'avrei affrontata, sei stata brava!
    Il risotto mi piace molto, lo rubo!

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