mercoledì 3 febbraio 2010

Pisarei e fasö

Cucina particolare, quella di Piacenza.
Solide radici legate alla terra e ai prodotti del territorio, gastronomia di campagna, contaminata dalle regioni limitrofe e dalle infinite varianti allo stesso piatto che cambia di vallata in vallata, di paese in paese seguendo, quasi, i tortuosi percorsi dei suoi fiumi.
Cucina nobile, anche, la cucina delle grandi famiglie che proponevano sontuosi banchetti con rielaborazioni pregiate e ricche degli stessi prodotti.
Un tempo si utilizzava l'espressione “roba de Piasensa” per descrivere la prelibatezza di certi piatti, specialmente a base formaggi e salumi.
Formaggi e salumi che hanno radici e tradizioni antiche, già nel XVI secolo il cardinale piacentino Giulio Alberoni, primo ministro di Spagna al servizio di Filippo V, riforniva la corte di prodotti provenienti dal Piacentino, particolarmente apprezzati e continuamente richiesti dalla regina Elisabetta Farnese.
Questa è una ricetta antica. Semplice.
Oggi si definirebbe macrobiotica o piatto unico.
In realtà è semplicemente un riutilizzare gli avanzi di pane e unirli ai legumi.
I fagioli, borlotti, seccati durante l'estate, sono una risorsa per tutto l'anno.
Il pane, la farina... quelli ci sono sempre.
La ricetta più antica non prevedeva il pomodoro.
Era una minestra, piuttosto lenta, in cui i fagioli in parte erano disfatti in modo che ispessissero un po' il brodo, in parte erano lasciati interi. Nel brodo c'era spesso la cotica di maiale o una pestata di lardo, oggi si tende ad eliminare questo surplus di grassi che certamente contribuivano a dare un sapore molto pieno e rotondo alla preparzione.
E' diventata più "asciutta", ma non una pasta asciutta.
Pisarei e fasö:
Farina 00 e pangrattato in proporzioni uguali.
Acqua e sale.
Il pane deve essere di ottima qualità. Non troppo ricco di grassi. E deve essere raffermo.
Su una spianatoia di legno si pone la farina a fontana, al centro si mette il pangrattato con un pizzico di sale.
L'acqua bollente si versa a filo sul pane in modo da "scottarlo" come si dice qui.
Quando tutto il pane è ben scottato si comincia ad intridere con la farina, aggiungendo acqua fino ad ottenere un panetto morbido ed elastico.
Da questo si staccano dei pezzi e si modellano a biscette (ill biss). Da questi lunghi e sottili cilindri si stracciano con la mano destra dei pezzetti che, schiacciati leggermente con il pollice, acquisteranno la forma cava di gnocchetti.





















Il sugo:

Per il sugo si fa un soffritto con burro, olio, carota, sedano e cipolla.
Mi piace nel coccio che regala una cottura lenta.
Quando le verdure sono stufate di aggiunge acqua e si uniscono i fagioli borlotti preventivamente ammollati per una notte, per chi non ha problemi di colesterolo ci sta bene una pestatina di lardo.
Si unisce il pomodoro, non è obbligatorio, questione di gusti.
Il pepe sì, ci vuole sempre.
Si porta a cottura piano piano fino a che il sugo sarà ben legato e denso.

Si porta a bollore abbondante acqua salata, si mettono a cuocere i pisarei, si aspetta che tornino a galla (come per gli gnocchi) e si calcolano ancora un paio di minuti di cottura, poi si scolano e si condiscono con il sugo di fagioli e una bella spolverata di parmigiano grattugiato e ancora pepe nero.

1 commento:

  1. Grazie per la ricetta per la raccolta! davvero bellissima!

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