mercoledì 17 marzo 2010

Il salmone marinato a modo mio.

Poi ho scoperto che assomiglia al metodo gravlax, ma ho incominciato a farlo molto prima che diventasse di moda.
In genere il salmone lo trovo già disliscato e pronto nel suo bel vassoio al supermercato.
Altrimenti si può chiedere al negoziante di farlo.
Non è difficile nemmeno farlo da sè, solo un po' più noioso.
Mi limito a controllare che non ci siano lische residue che eventualmente tolgo con una pinzetta.
Per ogni 500 g di pesce calcolo 4 cucchiai da minestra di sale grosso che mischio con 2 cucchiai di zucchero. Sia lo zucchero che il sale servono a disidratare il pesce e a conferire gusto e sapore.
Spargo metà di questa miscela sul fondo di un contenitore di acciao, di ceramica o di vetro.
Vi adagio il salmone con la pelle rivolta verso il basso e lo ricopro con il rimanente sale e zucchero.
Sopra metto finocchietto fresco (qui non l'avevo) oppure semi di finocchio, aneto, pepe in grani ed erbe aromatiche come timo, maggiorana...quello che piace.
Copro con una pellicola e lascio in frigorifero, nella parte più fredda per tutta una notte.


Il giorno dopo il pesce si presenta di colore più scuro, assomiglia a quello affumicato come consistenza. Infatti si noterà che ha rilasciato un bel po' di acqua.




A questo punto si sciacqua brevissimamente sotto l'acqua corrente , si asciuga con cura e si comincia ad affettarlo molto sottile, seguendo le venature della carne, proprio come quello affumicato.




Poi preparo una salsina. Questa mi piace, ma si può servire anche semplicemente condito con olio e limone. Non serve il sale.
Prezzemolo, cetrioli, capperi, erba cipollina, un piccolo scalogno tritati fini e miscelati con olio E.V. e una goccia di Tabasco.


Alla fine...una base di verdura di stagione ed è fatto!


1 commento:

  1. cavolo!!! ma è meravigliosooooo! tecnica da provare di certo! ciao Ely

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