domenica 31 gennaio 2010

La cucina molecolare di Parma e la neve.

Stanotte è nevicato, ma tantissimo!
Che si cucina?
Cosa abbiamo, intanto?
Capesante, branzino, pere, pompelmi, asparagi...
Intanto che bevo il caffè, pigramente, guardo la posta.
Mi arriva una mail da mio figlio con un link.
"Ci scommetto che questa cosa non la sai fare".
Io??? Caduta in trappola: non so resistere alle sfide.
Cucina molecolare, ma minima. Fare una nuvola, una spuma di mare, le bolle di sapone.
Una schiuma che catturi il sapore e svanisca nel tempo che si assapora.
Ci vuole una soluzione acquosa.
Avrà il sapore dell'alimento iniziale, ma lieve.
Un gioco. Ecco il link che spiega come si fa: è proprio facile.
arie-di-lecitina
Così sono nate le capesante, marinate nel succo d'arancia con le sue zeste e timo, brevemente scottate nel burro fondente, riposte nel guscio con un il sughetto, asparagi al burro e "aria di pompelmo rosa".
Armonia di sapori. Equilibrio.
Il mio consiglio: per fare l'aria di pompelmo, su un bicchiere scarso di succo, ho aggiunto mezzo cucchiaino di lecitina. Avevo fatto con un cucchiaino intero, ma il sapore di lecitina si sentiva. Non deve essere percepibile. Quindi ho rifatto con mezzo cucchiaino da caffè: perfetta.


Come primo, niente molecole, cioè sì, ma le solite.
Risotto al radicchio, pere e brie.
Ho fatto asciugare in forno, a bassa temperatura, fettine sottili di pere.
Si sono colorite troppo, ero troppo impegnata con le altre molecole!
Però non sono bruciate, salvate all'ultimo da gatto che avevo tra i piedi e mi ha costretto a chinarmi e guardare nel forno. ( Utilità secondaria dei felini).
Ho fatto stufare dello scalogno, ho aggiunto radicchio trevigiano.
Riso vialone nano. Vino. Brodo.
A fine cottura ho unito una pera che avevo fatto caramellare con un po' di burro in padella e dei dadini di brie.
Non tutti i dadini di formaggio che avevo tagliato: alcuni li ho lasciati da mettere sopra e farli fondere semplicemente con il calore.
Ho impiattato aggiunto il formaggio e una spirale di fetta di pera asciugata in forno



Vino. La glacette l'ha servita direttamente la perturbazione sull'Emilia Romagna.



giovedì 28 gennaio 2010

Gnocchetti di formaggio con chiare d'uovo

Dice il Guerrini: "Sono da farsi quando rimangono parecchie chiare d'uovo che sbatterete a neve, calcolandone una per persona, unendovi alternativamente un cucchiaio di pangrattato e uno di formaggio fino alla densità necessaria per non squagliarsi nel brodo. Salate se occorre e aromatizzate come vi piace..."
Mi erano rimasti degli albumi e così ho provato questa ricetta che non è per niente male.
Per 3 albumi  ho usato 70 gr di parmigiano e 80 gr di pane grattugiato. Ho aromatizzato con la noce moscata, visto che si potevano mettere gli aromi a piacere ;-).
Li ho buttati in brodo bollente, scolati e conditi con un semplice sugo di pomodorini datterini e basilico.
Li ho cotti in brodo perchè mi sembrava che bollirli in sola acqua levasse loro il sapore.
Preparandoli asciutti, anzichè in brodo come da ricetta, le dosi che ho citato sono bastate per 2 persone.
Chiaramente, sia la dose del parmigiano che del pangrattato sono puramente indicative perchè dipende dal peso dell'albume.




Un preparazione che somiglia molto ai pisarei dei  " pisarei e fasò" .
Questi gnocchetti starebbero bene anche conditi con del gorgonzola.
Anzi, se mi rimangono ancora albumi, li rifaccio e li condisco proprio così.

Un lago di bignè.

Io non sono brava a fare i bignè.
Per evitare l'ennesimo flop li ho modellati piccoli piccoli.
Dovevano cuocersi stavolta senza appiattirsi a frittata come al solito!
Dev'essere stata l'aria delle feste o il dispetto del forno, ma si sono cotti bene e sono venuti - ah meraviglia! - belli vuoti.
Ma come riempire delle noccioline?
Il ripieno l'ho messo fuori.
Un laghetto di zabaione al marsala tiepido sul fondo di ogni piatto.
Ciuffetti di chantilly, di panna montata e di mousse al cioccolato.
Un giro d'olio...eehhh no...vade retro Vissani...di cioccolato fondente.
La ricetta è tutta qui.Fine.
Da mangiarsi a cucchiaiate evitando accuratamente i sensi di colpa.
Non sono stati rilevati effetti collaterali.
Visibili. :D


Zabaglione cotto:
3 rossi d'uovo
6 cucchiai di zucchero
6 mezzi gusci d'uovo di marsala
Lavorare i tuorli con lo zucchero fino a che diventano bianchi, aggiungere il marsala, mettere il tegamino a bagnomaria continuando a mescolare fino alla densità voluta.

Mousse al cioccolato:
Preparo uno sciroppo con 60 g di zucchero e 3 dl di acqua. Intanto monto a neve 90 g di albumi con un cucchiaio di zucchero a velo e, quando è ben montato, verso a filo lo sciroppo.
Faccio fondere 125 g di cioccolato al 70%, quando è tiepido incorporo lentamente gli albumi. Lascio riposare in frigo per mezz'ora almeno.
Quindi aggiungo 200 g di panna montata.

Quasi chantilly:
Un po' di zabaione cotto con un po' di panna montata. Inventato lì per lì. :D

Pasta choux:

200 g. di farina
40 g di burro
400 g di acqua
sale
4 uova intere
2 tuorli

Si porta a bollitura l'acqua con il burro e il sale, quando bolle si aggiunge la farina tutta insieme, si mescola vigorosamente fino a che la farina è ben cotta e si stacca dalle pareti del tegame.
Si leva dal fuoco e si fa intiepidire sempre rimescolando.
Si aggiunge un uovo e si fa assorbire bene sempre montando il composto, poi l'altro uovo e così via.
Alla fine si presenta una crema lucida, untuosa, perfettamente liscia.
Con un cucchiaino di dispongono noccioline del composto, ben distanziate, sulla placca del forno coperta di cartaforno e si fanno cuocere a non più di 160/170 gradi fino e che sono belli gonfi ed asciutti. Nel frattempo può servire la raccomandazione di qualche santo.
Assemblare il tutto e tuffarsi dentro... a piacere.:D

mercoledì 27 gennaio 2010

Traviata dalla dolcezza.

Sottotitolo: noi siam le zingarelle.
Ma non è delizioso?


27 gennaio, giorno della memoria

Legge 20 luglio 2000, n. 211, Gazzetta Ufficiale n. 177 del 31 luglio 2000 Art. 1.

1. La Repubblica italiana riconosce il giorno 27 gennaio, data dell’abbattimento dei cancelli di Auschwitz, “Giorno della Memoria”, al fine di ricordare la Shoah (sterminio del popolo ebraico), le leggi razziali, la persecuzione italiana dei cittadini ebrei, gli italiani che hanno subìto la deportazione, la prigionia, la morte, nonchè coloro che, anche in campi e schieramenti diversi, si sono opposti al progetto di sterminio, ed a rischio della propria vita hanno salvato altre vite e protetto i perseguitati.



Per non dimenticare MAI!

martedì 26 gennaio 2010

Il giorno della memoria



Non serve per chi non c'è più.
Serve per chi c'è ora.
Perchè la memoria si conservi.

Biografia non autorizzata del radicchio

All'alba dei tempi, il radicchio si chiamava cicoria e cresceva qua e là, dove gli pareva, in modo alquanto disordinato.
Andando a caccia, l'uomo  raccoglieva i germogli di cicoria, li metteva nella sacca unta e bisunta che portava al collo e li mangiava per cena cotti in qualche modo. Se andava bene ci aggiungeva un po' di grasso di animale e qualche legume secco.
L'uomo si evolveva e la cicoria rimaneva sempre cicoria.
Quando l'uomo realizzò che oltre alla casa poteva anche avere un posto comodo dove raccogliere le verdure, scelse un pezzo di terreno adiacente all'abitazione, lo chiamò orto e ci piantò erbe aromatiche, legumi e i vari tipi di cicoria che trovava in giro.
Fu così che la cicoria si chiamò radicchio anche se il suo colore rimase verde.
Per lungo tempo il radicchio è stato il cibo dei poveri e, credetemi, di generazioni ne ha sfamate parecchie.
I Greci e i Romani  lo usavano crudo in insalata pensando che servisse a curare l’insonnia e il fegato. Il gastronomo Apicio (25 a.C.) consigliava di servirlo con garum, poco olio e cipolla affettata.
Verso il 1400 le cose cambiarono. Nel vicino Oriente, era coltivato una qualità di radicchio rosso.
La Repubblica di Venezia che si dava parecchio da fare nei commerci e trafficava in ogni dove, pensò di importarne qualche piantina da seminare negli orti della Serenissima.
Fonti non confermate, dicono che un piatto di radicchio fu offerto anche al Doge che però lo trovò amaro. Sua moglie glielo fece  mangiare lo stesso con la formula: "Magna che te fa ben".
Di mala voglia il Doge finì il piatto ma nel pomeriggio diede ordine che il radicchio fosse trapiantato in tutto il territorio della Serenissima e negli orti dogali ci fece piantare le castraure che gli piacevano di più.
Ecco perchè il radicchio si diffuse in tutto il Veneto prima e in altre regioni poi.
Nel XVI secolo, non avendo niente altro da fare perchè non c'erano nè televisione nè internet , in provincia di Treviso, si cominciò la coltivazione forzata del radicchio.
Agli inizi del '900 anche Verona, Castelfranco e Chioggia cominciarono a perfezionare la produzione della varietà di radicchio locale fino ad ottenerne il marchio IGP dei giorni nostri.

Fra le qualità meno conosciute di radicchio, c'è il radicchio del poc ( del poco) e il radicchio verdolino.
Sono entrambi la stessa cosa, varia solo la zona di consumo, e sono composti da varie qualità di radicchio ( veronese, variegato di Castelfranco, tardivo di Treviso) che crescono in piena terra senza particolari forzature da parte dell'uomo.
Credete che costino meno? Manco per idea! Costano più delle qualità IGP. :-(





Io l'ho usato come piatto unico aggiungendo dei fegatini di pollo, tagliati a pezzetti e saltati in padella con aceto di lamponi prezzemolo ed aglio. E' un'insalata che ho mangiato in Francia ma come si chiami non lo so davvero.

venerdì 22 gennaio 2010

Zuppetta di pesce piccante (padanamente vostra)

Parto da un principio assolutamente personale: per me nella zuppa di pesce si deve sentire il sapore di pesce. Pochi gusti estranei.
Il pesce, se è possibile, non si deve disfare.
Da Estasi Culinarie: " La carne è virile, vigorosa, il pesce è strano e crudele. Viene da un altro mondo, da un mare misterioso che non si svelerà mai; dimostra l'assoluta relatività della nostra esistenza, eppure si concede a noi nell'effimera rivelazione di territori sconosciuti".
Quindi, per rispetto, lo paciugo poco.
Oppure è una strategia per sbagliare meno?
Ai posteri l'ardua sentenza.





Parto dall'aglio leggermente imbiondito nell'olio, poi metto pezzetti di pesce in ordine di cottura.
Pezzetti non troppo piccoli di pesce freschissimo.
Tonno, orata, pescatrice, quello che arriva qui, in pianura.
Gamberi, qualche vongola non sabbiosa...
Sfumo con vino bianco secco.
Qui ho usato uno Chardonnay.
Metto qualche pomodorino fresco.
Aggiusto di sale.
Pepe e zenzero fresco. Lo zenzero dà un tocco agrumato e piccante. Mi piace.
Un po' di prezzemolo alla fine.
Pane casereccio abbrustolito in forno.
Basta.
E' veramente una ricetta minima. :D

Involtini di coda di rospo con gamberi e purea di patate all'erba cipollina

La coda di rospo, o rana pescatrice, è uno dei pesci che preferisco perchè si presta ad essere utilizzata in preparazioni un po' particolari in cucina.
Sia la terrina che il patè vengono assolutamente perfetti.
Gli involtini sono una piatto veloce, se non fosse per il tempo che ci ho messo a pulire il pesce e a dividere le varie parti.
Con la testa si ottiene un ottimo brodo. La carne della testa, spolpata, contribuisce a rendere ottima una zuppa.
Con il fegato intero ho fatto un esperimento di cui vi parlerò in un altro post.
Lo farò anche se sarà un fiasco... promesso ;-)



Involtini di coda di rospo ( per 4 persone)

Circa 500 gr. di coda di rospo scaloppata ( a me sono venute 16 fettine)
16 gamberi
olio evo

sale e pepe bianco
qualche fogliolina di timo al limone
uno spicchio di aglio in camicia
1/2 bicchiere di vino bianco

per la purea di patate:
4 patate medie
sale
80 gr di burro ( anche 100 se non siete a dieta)

un cucchiaio colmo di erba cipollina tritata

Mettete a lessare in acqua salata le patate.
Nel frattempo avvolgete i gamberi nelle scaloppine di coda di rospo e fermateli con uno stecchino.


In una padella, versate un filo d'olio evo,lo spicchio d'aglio in camicia e il timo.
Accomodatevi gli involtini, fateli sigillare da entrambi i lati, salate, pepate e sfumate con il vino bianco.
Cuocete a fuoco vivace.


Quando il liquido è stato assorbito, gli involtini sono pronti.
Mettete il burro a pezzetti in una ciotola con l'erba cipollina tritata.

Sbucciate le patate e ricavatene una purea che aggiungerete nella ciotola.
Amalgamate il composto con una frusta fino a che il burro sarà sciolto e adagiatelo sul fondo del piatto.
Levate gli stecchini dagli involtini, adagiateli sopra la purea con un po' del loro sugo e servite.

giovedì 21 gennaio 2010

Domenica non scontata

Nel mio girovagare fra i mercatini di antiquariato, dove poco è ormai antico e molto è ciarpame, riesco, qualche rara volta, a trovare qualcosa che mi interessa.
Questo mese ho comprato un cucchiaio per le salse. E' o non è delizioso?



Chissà che fine avrà fatto la salsiera!
Mentre la signora incartava il cucchiaio, mi sono girata e l'ho visto.
Era lì, fuori posto, mezzo nascosto da libri malscritti di fantascienza e romanzetti rosa.
Sembrava quasi che cercasse di non farsi notare.Non aveva una bella copertina patinata, ma una semplice copertina di cartone.
Era nuovo, tenuto benissimo. Forse al vecchio proprietario non era mai servito.
La mia mano si è allungata velocemente e mi sono sentita dire: Prendo anche questo signora.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa di Olindo Guerrini, così si chiama il libro.
Edizioni BUR tascabile, anno 1975, costo lire 1.500



Come ho detto, era nuovo.
E' talmente interessante che continuo a leggerlo e a rileggerlo.
L'usura si vede dalla foto.
Guerrini, incoraggiato dall'Artusi, pubblicò questo libro convincendosi che "sarebbe stata opera buona ed utile raccogliere le ricette italiane sparse pei libri, proprio come la Santa Sede con utilità e opportunità somma ha codificato il Diritto canonico"

mercoledì 20 gennaio 2010

Senza sconto.


Ci sono posti dove i bambini sono ancora bambini.
Dove giocano per le strade e ci sono i piccoli e i grandi insieme e qualche
mamma osserva da lontano, senza intervenire, con pazienza.
Hanno la semplicità dell' infanzia che ho vissuto.
Questa bambina mi guarda curiosa. Sorrido, accenno alla macchina fotografica.
La domanda muta è: posso farti una foto?
Finestrelle di denti caduti illuminano il sorriso simpatico.
Sì, sì, mi fa cenno con la testa.
Scatto. Le faccio vedere la foto sul display. Adesso ride apertamente.
E' proprio lei, quella lì. Apre la manina impolverata.
Ci sono dei fruttini sconosciuti.
Me ne dà uno. Senza buccia, umidiccio. Leggermente infangato.
Oddio, lo mangio? Ma sì, che mi può succedere?
E' buono, sa di prugna.
Non si aspetta niente in cambio.
La saluto: ciao bimba!
Scappa via, ritorna tra i bambini che corrono sulla spiaggia.
Ps: anche io odio chiedere lo sconto.





martedì 19 gennaio 2010

Radicchio di Treviso e sociologia spicciola di Pavia

Oggi dal fruttivendolo ho speso più di 20 euro per una borsina miiiiiiiisera di roba -ok, c'erano di mezzo due piantine di radicchio di Treviso, ma che diamine! - e, risalendo in auto ( a Gpl, inquino poco, sono eco-logica, io!) pensavo che finchè ho fatto la libraia, lavoro che ho sempre definito come roba da ricchi, non perchè renda molto ma perché richiede enormi risorse finanziarie per essere svolto, finchè ho fatto la libraia, dicevo, mi son sentita chiedere sistematicamente e per più di 25 anni lo sconto, in ogni stagione e perlopiù da persone che non avevano alcun evidente ristrettezza economica , come per esempio la "siura* pavese griffata", che meriterebbe uno studio Morettiano più e meglio della sua famosa "casalinga di Voghera", sciura, come diciamo a Milano e che in pavese perde la c diventando "siura", per la quale presumibilmente l'acquisto di un libro rappresenta un decimo del budget destinato al parrucchiere. Anzi, forse chiedere non è il termine più corretto; esigere è più appropriato, al punto che a fronte del mio diniego - ho corretto, avevo scritto "rifiuto" ma "diniego" mi sembra più elegante e poichè (...) per la prima volta scrivo in un blog ci terrei a fare la mia porchetta figuretta - le suddette sciure alzavano sopracciglia e tono di voce attaccando una litania che ormai sapevo a memoria (e che spaziava dal "ma come, in TUTTE le altre librerie me lo fanno", al "ma per lei che differenza fa qualche soldo in meno?" passando per il "la prossima volta non torno più". Lascio alla fantasia di chi mi sta leggendo le rispostine che davo loro hi hi hi .
Ora, sarà l'esser stata per cotanti anni aldilà di un bancone, ancorché virtuale perchè le mie librerie erano "a libero servizio", ma io non riesco a chiedere lo sconto. E' proprio un impedimento, forse si tratta solo di una forma di vergogna; insomma, mi pare brutto e stop.

Però mi chiedo: perché in libreria, in tutte, si chiede lo sconto anche a fronte di piccole cifre, ed invece non lo si chiede dal verduraio o dal macellaio? Eh?

Un blog di cucina. Un altrooooo????

Si, un altro blog di cucina..... ma anche no.
Qui la cucina è intesa come luogo di aggregazione dove la preparazione del cibo è occasione di chiacchiere, di discussioni, di risate e di amicizia condivisa.
Il tutto sarà condito con un po' di sana ironia, quel pizzico che basta per non morir di noia.

Avrei voluto scrivere qualcosa di intelligente che rimanesse come pietra miliare negli annali della blogosfera ma mi è venuto solo questo.
Pazienza, sarà per la prossima volta, quando concorrerò al Nobel per la letteratura. ;-)

Ah, dimenticavo. Potete anche non concordare con quello che scriviamo ma il blog è nostro e ce lo gestiamo noi (citazione sessantottina) :-))