giovedì 25 febbraio 2010

Scampi al lardo su crostini.

Qui le scuole di pensiero si dividono: non si mischia la carne con il pesce!
Oppure: si può fare ma solo se...
Oppure: vade retro!
In linea generale avrei seguito la prima strada, ma le mie, di strade sono costellate di tentazioni.
Quindi, avendo questo scampi belli cicciottelli e queste fettine quasi trasparenti di lardo locale, ho ceduto e ci ho provato.
Ho tolto il carapace e levato il filo interno agli scampi.
Li ho spruzzati con qualche goccia di lime per dare freschezza, quindi li ho avvolti con una fetta sottile di lardo.
Quindi ho tagliato a fettine sottili un pane casereccio con alveolatura fine e minuta.
Ho passato le fettine in forno, fino a doratura, le ho tenute al caldo.
Nello stesso forno ho fatto rosolare, per pochi minuti, gli scampi.
Li ho adagiati sul pane irrorando con alcune gocce della loro salsa e poi nel piatto dove avevo già preparato degli spinaci novelli appena scottati con un filo d'olio.
Senza verdura si possono utilizzare come antipasto o per un aperitivo o come finger food.



mercoledì 24 febbraio 2010

Gougères al bitto con prosciutto di Parma

A me piace l'aperitivo e mi piacciono gli stuzzichini da accostarci.
Questi sono i gougères, piccoli choux profumati a piacere.
Io avevo del bitto che ho grattugiato, ma li ho anche provati ai porcini o alle erbe aromatiche.





In un pentolino, portare a bollore
125 gr di acqua con
50 gr di burro e
1 pizzico di sale.
Aggiungete poi 2 uova incorporandole una alla volta
1 pizzico di pepe e
70 gr di bitto grattugiato ( ovvio che potete usare anche un altro formaggio).
Mettete l'impasto nel sac à poche e formate delle piccole palline che infornerete per circa 20' a 200 gradi.
Con questa dose io ne ho ottenuti circa 26.

Patate alla Hasselbacken.

Hasselbacken è il nome del ristorante di Stoccolma dove furono ideate.
E' una ricetta svedese. Sono veramente molto appetitose, croccanti e dorate fuori, saporite e morbidissime all'interno.
Profumate.
Occorrono patate abbastanza grandi e più o meno tutte della stessa misura.
Si pelano bene e si lavano. Poi si devono asciugare bene.
Quindi bisogna praticare dei taglietti della dimensione che si vede nella foto.
Non bisogna arrivare alla fine, le patate non vanno affettate tutte; quindi per non inciderle troppo le ho incastrate tra i manici di due cucchiai di legno (l'ho visto su un blog questo trucchetto, non ricordo quale, se italiano o americano)in modo che fermino il coltello. Così si incidono perfettamente.
Il coltello è meglio che sia affilato così eviterete di buttare un paio di patate come ho fatto io.
Ho sciolto circa 30 g di burro per un chilo di patate, rosolandolo leggermente con del rosmarino.
Questa del rosmarino è una variante personale.
Credo ci possiate mettere l'aroma che preferite, nel burro.
Con un pennello intriso di burro aromatizzato si ungono tutte le piccole sezioni.
Sale. Pepe, se volete.

In forno a 220/230 gradi per circa 40 minuti.
A questo punto bisogna estrarre la teglia ricordando che è bollente e non basta una presina all'uncinetto. (Ahia!)
A questo punto si avrà già pronto del formaggio grattugiato da inserire tra le piccole sfoglie di patate.
Quale? Ci ho messo parmigiano.
La ricetta originale prevede cheddar, ma ho preferito giocare in casa.
Una spolverata di pangrattato.
Ancora dieci, quindici minuti di forno e voilà.

Da servire in abbinamento a...?
Una tagliata di manzo.
Cotolette.
Filetto al pepe.




Pasticcio di spinaci o "pastizzu".

Frequenti le mie incursioni nella cucina siciliana. Semplicemente mi piace. E' ricca, speziata, inconsueta. Sapori e contrasti così lontani dalle mie abitudini da renderli avvincenti perchè saturano tutte le papille gustative.Così, leggendo tra le ricette tradizionali del Natale, è saltata fuori questa focaccia ripiena.La realizzazione è semplice. Quasi un "cibo da strada", però così piacevole da farlo e rifarlo più volte.





Ingredienti per la pasta:
500 g di farina di grano duro e grano tenero
mezzo cubetto di lievito di birra fresco
olio
sale
acqua q.b.
E' pasta di pane. Le proporzioni di acqua e olio sono a piacere. Si deve ottenere un impasto sodo ed elastico che si farà lievitare al caldo finchè raddoppia di volume.

Ingredienti per il ripieno:
spinaci ( o broccoli)
uvetta
pinoli
pangrattato
capperi
olio e sale.
Si rosolano in un poco di olio tutti gli ingredienti tranne gli spinaci. Dopo pochissimi minuti si aggiungono gli spinaci precedentemente scottati e strizzati.

Si stende la pasta a formare un disco su cui si versa il ripieno.
Poi si piega a metà a formare un semicerchio.
Si sigillano bene i bordi, si spennella con olio e si mette nel forno, a 200 gradi circa finchè assume un colore dorato intenso.

martedì 23 febbraio 2010

Strozzapreti con salsiccia e verde di zucchina

In realtà questa non è una vera e propria ricetta essendo il condimento di una semplicità assoluta e di certo non una novità.
Ho una scusante :-D
Sabato ho comprato un nuovo obiettivo. Girando per la blogosfera, avevo visto foto che mi erano molto piaciute. Le avete viste le foto di Stefy? Il suo blog merita di essere visitato perchè non di sola cucina vive la donna d'oggi. :-)
Dovevo dunque provare il mio nuovo obiettivo e questo era il desinare di oggi avendo gironzolato nei dintorni tutta la mattinata ed essendo rientrata a mezzogiorno suonato.
Considerando poi che questo blog è mio, mi invento una nuova etichetta: "Cucina rapida" così do importanza anche alle ricette stupidata. :-))


Dopo aver messo in una padella un goccio d'olio e dello scalogno tritato, ho aggiunto la salsiccia ( tipo salamella) spezzettata e l'ho fatta insaporire. Ho sfumato con del vino bianco ( era verduzzo perchè quello stavo bevendo) e ci ho aggiunto il verde di zucchina tagliato fine e niente altro.
Tutto questo mentre cuocevano gli strozzapreti.
Alla fine ho condito la pasta e ci ho aggiunto del parmigiano.

giovedì 18 febbraio 2010

Scaloppine di pollo con crema ai capperi

Questa piatto l'ho preparato per partecipare al contest di Cristina di Pan per focaccia.
E' una cosa di quelle veloci, da prepare quando si arriva a casa all'ora di cena e si vorrebbe avere già tutto in tavola.
Veramente l'idea è di mia sorella Sandra che, nella vita di tutti i giorni, non va veloce, va al galoppo sfrenato :-))





Per 4 persone ci vogliono:
1 petto di pollo da scaloppare ( ma anche delle fette già pronte da ridurre in scaloppe)
olio evo
sale, pepe
1/2 bicchiere di vino bianco
50 gr di capperi sott'aceto scolati
4 cucchiai di crema di latte.

In una padella mettete un po' di olio, accomodatevi le scaloppine e fatele sigillare da entrambi i lati. Sfumate con il vino bianco, salate e pepate e terminate la cottura.
mettete le scaloppine su un piatto e versate nel mixer il fondo di cottura, i capperi e la crema di latte.
Frullate il tutto, rimettete nella padella e ripassate per qualche minuto nel sughetto le scaloppine.
Forse, per la foto, ci sarebbe stato bene un trito di prezzemolo fresco ma mio marito mi guarda in cagnesco se lo faccio perchè, dice, non vuole erba sul piatto.



Questa ricetta partecipa a :





mercoledì 17 febbraio 2010

Scampi alla piastra con zabaione profumato al dragoncello

Mi capita ormai di rado di trovare degli scampi freschi. Abbiamo talmente rovinato il mare che quel poco che si pesca finisce nella ristorazione e non certo sulle nostre tavole.
Qualche volta può succedere di essere fortunati e a me è capitato.
Il mio pescivendo/gioielliere aveva ancora poco meno di 2 chili di scampi.
Io ho comprato 8 scampi per circa 750 grammi.
Li ho cotti alla piastra, semplicemente spennellandoli con sale, pepe bianco e olio evo e li ho serviti come antipasto accompagnati da uno zabaione salato.






Lo zabaione salato l'ho preparato partendo da
2 tuorli d'uovo che ho aggiustato con
sale e pepe e che ho poi montato con
1/ bicchiere di prosecco. Ci ho aggiunto anche
1 trito di dragoncello ( ma va benissimo anche del timo al limone).
Continuando a frullare, ho cucinato il composto a bagnomaria unendo alla fine
1 noce di burro.

martedì 16 febbraio 2010

Rotolini di pollo farciti

Oggi la figlia della mia vicina non va a scuola e dunque gira libera per il condominio.
Seguendo il cane inutile, all'anagrafe Scott, è arrivata nella mia cucina e mi ha trovato indaffarata a preparare il pranzo.
Avevo disossato le sovracosce di pollo e avevo levato la pelle. Stavo togliendo quel grassino che si forma fra pelle e carne quando quell'angioletto ha chiesto:
Ma il pollo ha la cellulite?
Ma tu guarda come sono avanti i ragazzini d'oggi! Io mai avrei collegato il grasso del pollo alla cellulite, anzi, mai avrei collegato il pollo alla razza umana.
Che rispondere?
Ma perchè a scuola, oltre alla matematica, non ci insegnano a dare le risposte corrette alle domande più impertinenti?
La ricetta è mutuata da una vecchia ricetta della Cucina Italiana. Non è uguale, a me piaceva l'idea della salsa che accompagnava i rotolini e ho elaborato una praparazione a modo mio.




Ingredienti x 4 p.
4 sovracosce di pollo
1 fetta di pane da tramezzino
una fetta spessa 1 cm di speck
sale e pepe
1/2 bicchiere di vino bianco
100 gr circa di fegatini di pollo
1 scalogno
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio, timo e rosmarino
olio evo


Disossare le sovracosce di pollo e togliere la pelle.
Preparare un battuto con mezzo spicchio d'aglio, timo e rosmarino e aggiungerlo ad una fetta di pane da tramezzino ridotta in briciole.
Salare e pepare.
Ricoprire con il battuto la sovracoscia di pollo e mettere al centro un bastoncino di speck. Chiudere l'involtino e legarlo con dello spago da cucina.
Mettere i rotolini in una padella con olio, timo, scalogno e rosmarino e farli rosolare da entrambi i lati.
Aggiungere a questo punto i fegatini di pollo ( ben snervati e spurgati), farli rosolare, sfumare con il vino bianco, salare, pepare e portare a cottura aggiungendo qualche mestolo di brodo vegetale o di acqua.
Il tempo di cottura è di circa 50 minuti.
Terminata la cottura, togliere i rotolini dalla padella e frullare i fegatini per ottenere un sugo da allungare con un po' di brodo vegetale se sarà troppo denso.
Scaloppare i rotolini e servirli salsati.





mercoledì 10 febbraio 2010

Patè di pesce

Dopo la sfilettatura del branzino, rimanevano la lisca e la testa, entrambe con un po' di polpa attaccata.
Ho preparato un court buillon con sedano, carota, cipolla ,uno spicchio di limone e del pepe bianco in grani e le ho bollite ricavandone circa 150 gr di polpa.
In una ciotola  ho messo la polpa fredda, frullata nel mixer, e l'ho condita con sale, pepe bianco e succo di limone , ci ho aggiunto 50 gr di giardiniera ( sott'aceto non sott'olio), un cucchiaio colmo di maionese, 1 cucchiaino di senape e ho mescolato il tutto.
E' ottima spalmata su crostini di pane anche se la foto non rende l'idea.
Si può usare qualsiasi tipo di pesce, purchè a polpa bianca, anche se la ricetta nasce  dalla polpa di dentice.




martedì 9 febbraio 2010

Branzino affogato in salsa alle erbe

Adoro il pesce ma non tutto.
E se non mi piace tutto il pesce la colpa non è mia. E' che io sono una montanara trapiantata al mare per amore, per lavoro e, infine, per abitudine.
Andare a fare la spesa in pescheria la mattina, anche dopo tanti anni, resta per me una festa.
Ogni pesce ha un suo sapore e, per ogni pesce, c'è da scegliere la cottura che più può esaltarne le qualità organolettiche.
Questa mattina ho trovato un branzino di quasi 2 chili. Potevo lasciarlo lì? Ma manco per idea!
L'ho visto e ho pensato che ci potevo ricavare almeno 2 portate.
Se ve lo fate sfilettare vi risparmiate mezza mattinata di lavoro :-D




Ho sfilettato il branzino e ho tenuto da parte la lisca e la testa (con le quali ho preparato il patè).
Ho lavato e asciugato i filetti e li ho tagliati in 3 parti . Li ho salati e pepati dalla parte della polpa.
Ho ben imburrato una pirofila e poi ho adagiato i filetti con la pelle verso l'alto.
In una ciotola ho sbattuto mezzo bicchiere d' acqua con mezzo bicchiere di vino, sale e pepe. Ci ho aggiunto uno spicchio d'aglio in camicia e del prezzemolo tritato.
Ho coperto i filetti, a filo, con questo composto, ci ho aggiunto una decina di pomodorini datterini spaccati a metà e ho infornato a 180° .
Dopo circa 15 minuti ho tolto la pirofila dal forno e ho sistemato i filetti e i pomodorini (tranne 4 mezzi) in un piatto da tenere al caldo.
Ho trasferito il fondo della pirofila in una padella, levando l'aglio in camicia e schiacciando i 4 mezzi pomodorini
Ho maneggiato 50 gr di burro con della farina 00 e un buon trito di erba cipollina per addensare il fondo e ho servito.

domenica 7 febbraio 2010

Torta di pere e cioccolato al profumo di Picolit.

Non si deve aprire apposta una bottiglia di Picolit per fare questa torta.
Il Picolit è un vino da meditazione, un bouquet di sapori che si esaltano e si sovrappongono.
E' un peccato mortale cuocerlo.
Però io avevo lì, questa mezza bottiglia... la tentazione è stata forte e ho peccato. Fortissimamente. :D
Ed è nata questa torta da appunti sparsi.
Ho tagliato a fette piuttosto spese le pere, quattro o cinque, le mie erano williams, ma penso vada bene qualunque tipo di pera piuttosto saporita.
Le ho poste sul fuoco in un tegame che le contenesse senza sovrapporle e ho fatto evaporare il vino aggiungendo, alla fine, una noce di burro e un poco di zucchero di canna, giusto una spolverata, e poca cannella.
Non le ho cotte completamente. Devono passare in forno e quindi è meglio lasciarle sode.
Ho sbattuto con la frusta 5 tuorli d'uova con 120 grammi di zucchero semolato, ho aggiunto 150 grammi di burro morbido e ho continuato a montare il composto.
Quando tutto si è ridotto a crema ho aggiunto 220/230 grammi di cioccolato fuso ( fondente al 70%, ma si può variare a piacere la percentuale o si può usare cacao in polvere, circa 60/70 grammi diluito in un po' di latte).
Ho aggiunto 230 grammi di farina 00, 30 grammi di farina di mandorle (una cucchiaiata con un pizzico di sale) e 100 grammi di amaretti sbriciolati.
Ho unito 8 grammi di lievito chimico e infine gli albumi montati a neve.
Ho versato metà dell'impasto in una tortiera da 24 cm imburrata e infarinata.
Ho diposto le pere, ho versato l'altra metà dell'impasto cercando di livellarlo bene con il dorso di un coltello bagnato.
In forno elettrico ventilato a 170 gradi per quarantacinque minuti.
Tiepida. E' deliziosa.

venerdì 5 febbraio 2010

Scaccia modicana alla mia maniera.

Essì, alla mia maniera perchè, quella originale, non l'ho mai assaggiata.
Ne ho incrociato l'immagine sul web e mi è piaciuta.
E' così bello vedere gli strati di ripieno tra la pasta di pane!
Così ne ho cercato la ricetta e di ricette ne ho trovate tante, così come di ripieni.
La prima volta ho provato a farla facile.
E' venuta bene.
E così, ogni tanto, la rifaccio aggiungendo verdure, formaggi, seguendo la stagione e la fantasia.
Ingredienti:
500 g di farina di grano duro, acqua quanto basta per fare un composto sodo ed elastico, sale, un cucchiaino di zucchero, due cucchiai d'olio d'oliva, sei grammi di lievito di birra.
Ho preparato la pasta, l'ho fatta lievitare per qualche ora a 30 gradi, finchè l'ho vista gonfia e ben cresciuta.
Poi l'ho stesa con il mattarello in una sfoglia rettangolare.
Come condimenti ho messo pomodoro, basilico fresco e olive nere, però si possono mettere, cipolle, melanzana fritta, pomodoro e formaggio (provola e caciocavallo).
Il segreto è stendere la pasta sottile, sottile.
Cuoce meglio e non sovrasta il ripieno.
















Si portano le estremità al centro:



















E poi si piega su sè stessa dopo aver spennellato di olio la pasta:






















Si spennella la superficie con l'uovo e si cuoce in forno moderato ( 160/170 gradi) per mezz'ora, quaranta minuti.





4° World Nutella Day 2010

... e noi ci siamo :-)



Ci siamo con la Torta Mandonutella, variazione della torta mandorlata. Sono riuscita a fotografare solo gli avanzi.




 Torta Mandonutella

Ingredienti

per la pasta:
300 gr di farina
100 gr di zucchero
1 uovo grosso
100 gr di burro fuso
16 gr di lievito da dolci ( 1 bustina)
1 pizzico di sale

per il ripieno:
100 gr di nocciole
100 gr di mandorle
1 uovo
2 cucchiaiate abbondanti di nutella
200 gr di ricotta
100 gr di zucchero

Sulla spianatoia, setacciare la farina con il lievito, unire lo zucchero, l'uovo e il burro fuso.
Lavorare rapidamente gli ingredienti in modo da ottenere un composto che si sbricioli fra le mani.
Tritate nel  mixer le mandorle e le nocciole con lo zucchero ( anche grossolanamente se preferite).
In una ciotola mischiate la ricotta con l'uovo, la nutella e il trito di nocciole e mandorle.
Imburrate ed infarinate una tortiera.
Formate un primo strato di pasta  sbriciolando l'impasto fra le mani, coprite con il ripieno e infine con il rimanente composto di pasta.
Infornate a 180° per circa 30 minuti.
Lasciate freddare e cospargete con lo zucchero a velo.

giovedì 4 febbraio 2010

Biscottini all'uvetta

Ieri telefona la mia amica: nel pomeriggio vengo a prendere il tè, ci sei?
Eccerto che ci sono, sono i biscotti che mancano!
Volevo una ricetta semplice, veloce e di poche pretese. 
Trovata.




Ingredienti:

350 gr di farina 00
3 uova
150 gr di burro
150 gr di zucchero
2 cucchiai di rum 
1 cucchiaino da caffè di estratto di vaniglia*
1 cucchiaino da tè raso di lievito per dolci
250 gr di uvetta
1 pizzico di sale


Fate rinvenire l'uvetta in acqua, scolatela e asciugatela.
Lavorate il burro a pomata e poi aggiungete zucchero, uova, rum, estratto di vaniglia e il pizzico di sale.
Setacciate la farina con il lievito e unitela a cucchiaiate al composto. Da ultimo aggiungete l'uvetta.
Ricoprite di carta forno la placca del forno.
Con l'aiuto di 2 cucchiaini da tè fate dei mucchietti grandi come una noce  da disporre sulla placca un po' distanziati fra di loro.
Cuocete per 15/20 minuti a  170°


*La migliore ricetta per l'estratto di vaniglia l'ho trovata nel blog di Tuki, qui

mercoledì 3 febbraio 2010

Quiche ai carciofi

Adoro le torte salate da mangiare sia calde che fredde in ogni stagione dell'anno.
Prosciutto cotto e carciofi sono  ingredienti perfetti per una quiche e io li avevo entrambi in casa.
Di solito uso come base una pasta brisè ma oggi andavo di corsa e ho utilizzato una pasta sfoglia già pronta.

Per la quiche:
1 rotolo di pasta sfoglia
5 fondi di carciofo
1 spicchio d'aglio
prezzemolo tritato
150 gr di prosciutto cotto tagliato a listarelle
3 uova
100 gr di crema di latte
4 cucchiai di parmigiano 
sale pepe
olio

 


Ho tagliato in quarti i fondi di carciofo e li ho cotti in padella con olio, aglio e prezzemolo. 
Ho salato, pepato e fatto freddare.
Ho steso la pasta sfoglia in una pirofila, ho coperto il fondo con il prosciutto tagliato a listerelle e ho accomodato sopra i carciofi.
In una ciotola ho sbattuto le 3 uova con la crema di latte e il parmigiano, ho salato e pepato e poi ho versato il composto sopra i carciofi.
Ho infornato a 180° per 40 minuti circa



L'occhiometro

L'occhiometro è la mia unità di misura preferita in cucina.
Forse è per questo che non sono una brava pasticciera e che gli unici dolci che mi riescono sono quelli che io chiamo "da credenza".
Voi cucinate tutti i giorni con la bilancia accanto? Io no di sicuro.
In ogni caso, facciamo un piccolo riassunto delle misure più conosciute rapportate convenzionalmente in grammi?
Naturalmente vale sempre il "circa" accanto ai grammi. Siamo o no fra le misure "ad occhio"? :-)

1 noce di burro = 15 gr
1 bella ( abbondante) noce di burro = 25 gr
1 cucchiaio di parmigiano = 20 gr
2 pugni di riso non troppo pieni = 4 cucchiai = 50/56 gr ( sufficienti per una porzione)
1 cucchiaio di cipolla tritata = 20 gr
1 mestolo di acqua/brodo = 100 ml
1 bicchiere acqua/latte = 150 ml
1 cucchiaio di acqua/latte = 12 gr
1 cucchiaio di zucchero semolato = 23 gr
1 cucchiaio di zucchero a velo = 15 gr
1 cucchiaio da tè raso di lievito da dolci = 3 gr
1 cucchiaio di farina = 18 gr
1 uovo = 65/70 gr
1 patata piccola = 80 gr
1 pomodoro piccolo = 60 gr
1 zucchina piccola = 90 gr  (media 130gr)
1 cucchiaio d'olio = 7 gr
1 cucchiaio di aceto= 10 gr

Buon lavoro!

Pisarei e fasö

Cucina particolare, quella di Piacenza.
Solide radici legate alla terra e ai prodotti del territorio, gastronomia di campagna, contaminata dalle regioni limitrofe e dalle infinite varianti allo stesso piatto che cambia di vallata in vallata, di paese in paese seguendo, quasi, i tortuosi percorsi dei suoi fiumi.
Cucina nobile, anche, la cucina delle grandi famiglie che proponevano sontuosi banchetti con rielaborazioni pregiate e ricche degli stessi prodotti.
Un tempo si utilizzava l'espressione “roba de Piasensa” per descrivere la prelibatezza di certi piatti, specialmente a base formaggi e salumi.
Formaggi e salumi che hanno radici e tradizioni antiche, già nel XVI secolo il cardinale piacentino Giulio Alberoni, primo ministro di Spagna al servizio di Filippo V, riforniva la corte di prodotti provenienti dal Piacentino, particolarmente apprezzati e continuamente richiesti dalla regina Elisabetta Farnese.
Questa è una ricetta antica. Semplice.
Oggi si definirebbe macrobiotica o piatto unico.
In realtà è semplicemente un riutilizzare gli avanzi di pane e unirli ai legumi.
I fagioli, borlotti, seccati durante l'estate, sono una risorsa per tutto l'anno.
Il pane, la farina... quelli ci sono sempre.
La ricetta più antica non prevedeva il pomodoro.
Era una minestra, piuttosto lenta, in cui i fagioli in parte erano disfatti in modo che ispessissero un po' il brodo, in parte erano lasciati interi. Nel brodo c'era spesso la cotica di maiale o una pestata di lardo, oggi si tende ad eliminare questo surplus di grassi che certamente contribuivano a dare un sapore molto pieno e rotondo alla preparzione.
E' diventata più "asciutta", ma non una pasta asciutta.
Pisarei e fasö:
Farina 00 e pangrattato in proporzioni uguali.
Acqua e sale.
Il pane deve essere di ottima qualità. Non troppo ricco di grassi. E deve essere raffermo.
Su una spianatoia di legno si pone la farina a fontana, al centro si mette il pangrattato con un pizzico di sale.
L'acqua bollente si versa a filo sul pane in modo da "scottarlo" come si dice qui.
Quando tutto il pane è ben scottato si comincia ad intridere con la farina, aggiungendo acqua fino ad ottenere un panetto morbido ed elastico.
Da questo si staccano dei pezzi e si modellano a biscette (ill biss). Da questi lunghi e sottili cilindri si stracciano con la mano destra dei pezzetti che, schiacciati leggermente con il pollice, acquisteranno la forma cava di gnocchetti.





















Il sugo:

Per il sugo si fa un soffritto con burro, olio, carota, sedano e cipolla.
Mi piace nel coccio che regala una cottura lenta.
Quando le verdure sono stufate di aggiunge acqua e si uniscono i fagioli borlotti preventivamente ammollati per una notte, per chi non ha problemi di colesterolo ci sta bene una pestatina di lardo.
Si unisce il pomodoro, non è obbligatorio, questione di gusti.
Il pepe sì, ci vuole sempre.
Si porta a cottura piano piano fino a che il sugo sarà ben legato e denso.

Si porta a bollore abbondante acqua salata, si mettono a cuocere i pisarei, si aspetta che tornino a galla (come per gli gnocchi) e si calcolano ancora un paio di minuti di cottura, poi si scolano e si condiscono con il sugo di fagioli e una bella spolverata di parmigiano grattugiato e ancora pepe nero.

martedì 2 febbraio 2010

Amarcord.

Il sapore più antico è quello del riso e latte.
E’ la prima cosa che mi hanno lasciato cucinare nei piccoli pentolini di rame, regalo di Santa Lucia. Lo stupore di riuscire a fare qualcosa da sola, il fatto che la magia fosse riproducibile e che io ne avessi il potere.
Ricordo quella sensazione di meraviglia e di trionfo. Ero piccola, ma bisognava imparare presto a cucinare.
Poi l’odore del cibo si confonde con quello della grande cucina degli zii, odore di mele e di cannella, buia nel ricordo, illuminata dal focolare, ingigantita dalla madia in cui mi nascondevo quando andavo a rubare, di nascosto, il parmigiano grattugiato.
Lo sapevano e sapevano anche come farmi sentire in colpa.
“Neera, se mangi il formaggio, ti crescono i baffi!”
Spavento da poco per una bambina che era così golosa di quelle scagliette saporite da sfidare la sorte.
Poi una traccia di pentimento ci doveva essere perché mi andavo a guardare di nascosto nell’enorme specchio appeso obliquamente alla parete grande.
“ Le bambine che si specchiano troppo ci vedono il diavolo, dentro!”.
(Non si doveva essere vanitose).
Paura! Un attimo solo per controllare i baffi. No, non ci sono, menomale!
La grande padella di ferro dove si scioglie lo strutto in cui friggerà dolcemente rosolandosi e diventando color oro carico, la polenta. Polenta e merluzzo. Il pesce salato degli inverni in pianura.
La nonna che fa la sfoglia, la domenica, io che arrivo con lo sgabello.
“Nonna, fammi provare!”.
Le sue mani sulle mie che insegnano ad imprimere forza e delicatezza, a far scivolare l’impasto giallo sul matterello, a tirare delicatamente e stendere il grande lenzuolo ovale, perfetto.
Intanto che imparo, mi racconta come si fanno le cose per bene, come le hanno raccontate a lei, gli ingredienti giusti, le proporzioni. Io, anche adesso, quando cucino sono parte di lei, credo che ne sarebbe contenta.
Odore di uova e di farina, quindi.
Profumo di stracotto, se la sfoglia lo richiuderà per diventare tortellino, sapido, intenso…profumo di festa.
Nel pollaio c’erano galline, anatre e, nelle gabbie, faraone e fagiani. Non mi hanno mai fatto tenerezza, non erano cuccioli, erano galline. Il ricordo degli arrosti croccanti e succosi è ancora intatto. E’ che non ci si fa caso ai sapori da bambini, è tutto così naturale e proprio.
Poi la scienza ci si mette di mezzo e ti frega. Scoprono quella cosa che si chiama colesterolo. E scompaiono gli umidi, gli spezzatini, le uova fritte con la crosticina. Famiglia a dieta: bistecche e insalata. Tristezza.
E quando ti ritrovi con la voglia di cucinare, sfogli i ricordi e ci metti un pizzico di curiosità. Si rifanno le cose vecchie, si sperimentano quelle nuove, si contaminano le due cose. Si sbaglia, si indovina. Il gusto si evolve, si arricchisce per certi versi e si sfronda per altri. Si assaggia la cucina di paesi lontani e si portano con sé questi aromi che si combinano e giocano e si ricorrono con quelli conosciuti. E si cambia: per forza, per curiosità, per divertimento…perché è la vita.


















Bocconcini di pollo speziati al tè rooibos, cipollotti stufati e riso basmati

Dalla blogosfera arriva un contest stuzzicante cui partecipare.
Lo ha proposto la strega in cucina di
Bisogna trovare un utilizzo del tè nelle preparazioni dolci o salate.
Uhmmmm.... mi piace molto l'idea.
E allora inventiamo una ricetta.

Bocconcini di pollo speziati al tè rooibos, cipollotti stufati e riso basmati

Ingredienti:

1 petto di pollo ridotto a bocconcini
4 tazze di tè rooibos + mezza tazza
4 cucchiai di curry
4/5 cucchiai di crema di latte
sale speziato di Cipro
olio di sesamo
8 cipollotti
ghee
riso basmati

Preparate il tè e lasciatelo freddare. Tenete da parte mezza tazza e nel rimanente tè metteteci a marinare per 5/6 ore i bocconcini di pollo.
In una larga padella scaldate qualche cucchiaio di olio di sesamo e aggiungete i bocconcini che farete dorare a fuoco vivace.
Salate con il sale di Cipro, aggiungete il curry e cuocete per qualche minuto.
Togliete i bocconcini dal tegame e nel fondo di cottura versateci la crema di latte e la mezza tazza di te. Tirate un po' il sughetto e poi rimetteteci dentro i pezzetti di pollo.

Sbollentate per 5 minuti in acqua salata i cipollotti, scolateli, tagliateli a metà e fateli stufare in una padella con un po' di ghee.

Cuocete il riso basmati a vapore.

























Ho scelto il sale speziato di Cipro per rafforzare il profumo di spezie
Ho scelto il tè rooibos perchè non contiene caffeina e il suo colore rosso ha un po' rosato il pollo durante la marinatura.

La Candelora

La candelora ricorda la presentazione della Vergine Maria al tempio per la putificazione 40 giorni dopo il parto.
Questo per la religione cattolica.
In realtà la festa ha origini pagane antichissime.
I celti la chiamavano Imbolc e la legavano a Brigit ( o Brigid) dea del fuoco, della tradizione e della guarigione e rappresentava il culmine dell'inverno.
I Romani, durante le idi di febbraio, festeggiavano i Lupercalia dedicati a Fauno Lupercus. Febbraio era considerato l'ultimo mese dell'anno e dunque con questi riti si celebrava la fertilità e ci si purificava per prepararsi al nuovo anno.
Un momento della festa era riservato solo alle donne e si chiamava "februatio". Durante questa celebrazione, le donne attraversavano le strade della città con fiaccole e ceri accesi, simboli di luce.
Con l'avvento del cristianesimo, si continuarono a celebrare i Lupercali perché si riteneva che la soppressione dei sacrifici in onore del dio avrebbe portato fame, pestilenze e saccheggi.
Papa Gelasio I, alla fine del 400, convinse il Senato Romano che si trattava solo di superstizione e i Lupercali furono aboliti introducendo la festa della Purificazione della Madonna che cadeva il due febbraio, quaranta giorni dopo il Natale.
Oggi, in America, è il Groundhog Day. Se la marmotta esce dalla sua tana e vede la sua ombra l'inverno continuerà ancora per almeno 6 settimane.
Noi la marmotta non ce l'abbiamo ma un proverbio locale che vi riporto, in italiano, dice:

San Paolo chiaro
Candelora scura
dell'inverno non abbiamo più paura.
Ma se piove e tira vento
dell'inverno siamo dentro

Qui San Paolo si intende 25 gennaio, giorno in cui si festeggia la conversione del santo.
Oggi è una bellissima giornata di sole, fredda ma luminosissima.
Sarà dunque inverno ancora per un bel po' e nel frattempo ci potremmo consolare con qualche tortina.
In Francia la tradizione vuole che nel giorno della Candelora, si mangino le crepes.
E noi? Noi non ce l'abbiamo un dolcetto consolatorio, dobbiamo trovarlo.
Io propongo una tortina di mele.
La mela è un frutto generoso.
Ci accompagna durante l'inverno sia nelle preparazioni salate che in quelle dolci.
Si conserva per lungo tempo e piace a tutti.
Tagliata a fettine e posata a raggiera sui dolci, somiglia ai raggi del sole.
Avete altre idee?

lunedì 1 febbraio 2010

Tortino di nocciole, salsa di cioccolato, pere flambè.

Un sapore semplice, invernale, aromi caldi e pieni.
La nocciola si sposa con il cioccolato e l'intensità della pera accentuata e sottolineata dal distillato.





















Tortino:
300 g nocciole tostate
due cucchiaiate di farina
130 g zucchero
4 uova intere, non grandi
latte q.b
un cucchiaino da the di lievito.
Ho frullato insieme le nocciole e lo zucchero, ho unito i 4 tuorli, il lievito e ho amalgamato bene il tutto aggiungendo il latte fino ad ottenere una pastella morbida. Ho montato a neve ferma, con un pizzico di sale, gli albumi e li ho incorporati delicatamente con il solito movimento dal basso verso l'alto.
Ho diviso la quantità negli stampini e ho fatto cuocere a 175° per mezz'ora.

La salsa al cioccolato
E'quella che faccio di solito, della Barrett.
50 g di cacao amaro in polvere
50 g di miele
50 g di burro
150 ml di latte
aroma di vaniglia.
Metto cacao, miele e burro in un pentolino, riscaldo finchè gli ingredienti sono amalgamati.
Incorporo mescolando,il latte caldo e la vaniglia.
Porto a lievissimo bollore per 3 minuti.

Le pere sono state caramellate nello zucchero e sfumate con distillato alla pera williams.