mercoledì 31 marzo 2010

IL gnocco fritto.

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Lo so. Ogni città emiliana ha la sua versione. La sua ricetta, le sue usanze.
Questa à la nostra.
Chissà da dove arriva... perchè già la mia vicina li prepara diversi.
Però lei ha il Babbo Natale scalatore.
Io il gatto ladro e cacciatore.
Che c'entra? Niente. E' solo folklore.
Si chiama IL gnocco fritto, torta fritta o panzerotto.
Per le tre versioni si parte sempre dalla stessa pasta.
Alt.
Non è vero.
Si parte dal salume e dal formaggio, sennò che gnocco è?

La pasta la possiamo tirare sottile con la fida Imperia e poi la ritagliarla a rombi facendo delle incisioni.
Dopo un po' di riposo la friggiamo nell'olio caldissimo (180/190 gradi)e otteniamo IL gnocco fritto.
Dev'essere pieno di piccole bolle, sottile croccante, friabile.
Una sfoglia leggera e croccante.
Per il panzerotto la pasta si lascia più spessa, senza incisioni e formerà una grossa bolla che si può incidere e farcire come un panino.

La ricetta?
Ingredienti:
Mezzo chilo di farina 00.
Quindici grammi di lievito di birra ( se l'ambiente è caldo e il tempo per farla lievitare sufficiente, altrimenti si aumenta di cinque grammi), sciolto in poca acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero.
Acqua quanto basta a formare una palla soda ed elastica.
Sale.
Sì, io friggo nell'olio.
Molto caldo, mai meno di 180 gradi.
Non ho mai fritto nello strutto.
Non perchè abbia qualcosa contro lo strutto,( lo utilizzo per tutte le preparazioni fritte di carnevale, per esempio) solo che qui si frigge nell'olio.

martedì 30 marzo 2010

Conchiglie rigate con zucchine e prosciutto

E' uno di quei giorni che... no, non mi prende la malinconia, mi prende il panico visto che, aprendo il frigo, si sente l'eco ed è quasi ora di pranzo.
Vabbè, ho rimediato una zucchina, un cipollotto e un fondo di prosciutto crudo.
( Al primo che commenta dicendo che con questi ingredienti ci avrebbe fatto un pranzo, gli rigo la macchina. Occhio! )


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Mentre cuoceva la pasta ho tagliato il cipollotto e fatto a dadini la zucchina e il prosciutto crudo. Ho messo il tutto in padella a freddo con un po' di olio evo, sale ( poco) e pepe. Ho sciolto una bustina di zafferano ( mi vergogno ma avevo solo quella) con 2 cucchiai di acqua e l'ho aggiunto alla dadolata della padella.
Non erano niente male, ve lo assicuro.

lunedì 29 marzo 2010

Mezzelune al caffè con zucca mantovana e ricotta affumicata del Cansiglio

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Comincio da qui.
Dal farvi vedere le mezzelune prima della cottura perchè erano bellissime già così.
La cosa che mi ha sorpreso è che avevano un mix di profumi diversi che, fondendosi, si esaltavano pur mantenendo un sapore delicato.

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Per la pasta:
4 uova
400 gr. di farina 0
4 cucchiaini da caffè colmi di caffè macinato ( io ho usato Lavazza qualità oro)
sale


Per il ripieno:
350 gr. di polpa di zucca cotta al MO
150 gr di ricotta affumicata del Cansiglio grattugiata
120 gr di ricotta fresca
60 gr di parmigiano grattugiato
sale
pepe bianco


Condimento:
Burro di malga
Ricotta affumicata del Cansiglio
Tartufo nero



Ho impastato le uova con la farina, il sale e il caffè e ho tirato l'impasto con il mattarello. Ho tirato la sfoglia abbastanza sottile perchè volevo che il ripieno fosse la parte predominante.

Per il ripieno ho amalgamato insieme tutti gli ingredienti. E' chiaro che le dosi, in questo caso, non possono essere che indicative in quanto tutto dipende dalla consistenza della polpa della zucca e della ricotta fresca. Nel caso l'impasto vi sembrasse troppo molliccio, aggiungete un uovo che aiuterà a legare.


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Con questo post partecipiamo al contest:

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venerdì 26 marzo 2010

La crème caramel perfetta...

... non deve avere i buchini dentro.
E questa è stata la mia sfida di sempre.
Basta un bollore di troppo, una distrazione, la mia consueta approssimazione supperggiù... per fare di una crema che deve apparisce liscia, compatta, cremosa, una specie di formaggetta crivellata di buchi.
Nell'infinita serie di combinazioni che ho provato doveva pur capitare una volta o l'altra quella buona.
E' capitata.
La scrivo qui così non la dimentico.
Nel caso probabilissimo, ricordatemi di ricordarmi.
Quattro uova intere leggermente sbattute con 100 grammi di zucchero.
Questo composto non deve fare la schiuma , quindi i movimenti devono essere leggeri, uniformi, per amalgamare senza "frullare".
Un pizzico di sale per aumentare il gusto.
Cento grammi, poco più, di marsala.
E lasciamolo riposare a temperatura ambiente.
Portiamo appena sotto la temperatura di ebollizione mezzo litro di latte. Con vaniglia.
Per chi la ama.
Versiamolo lentamente, ma lentamente, nella crema di uova e marsala. Le uova non devono cuocere, ma il latte dev'essere ben caldo.
Aggiungiamolo piano.
A parte facciamo caramellare 100 grammi di zucchero e lo accomodiamo negli stampini.
In questi versiamo il liquido che abbiamo preparato facendolo passare attraverso un colino.
Mettiamo gli stampini in una teglia che li accolga agevolmente e versiamo nella teglia tanta acqua quanto basta perchè arrivi a metà delle ciotoline.
Poi in forno.
A centocianquanta gradi.
L'acqua non deve bollire mai, solo fremere leggermente.
Per quanto tempo? Ottanta, novanta minuti.
Poi li lasciamo raffreddare bene, ed è meglio consumarli il giorno dopo.

Ecco.
Ora l'ho scritta.
Ed è così che si presenta.
E lo so... non è il dolce delle sette meraviglie, ma è giusto per quello che deve essere, e il passaggio dalla formaggetta alla vera crème caramel, è stato un successo che era probabile come vincere al lotto.

mercoledì 24 marzo 2010

Tortine di mele

Mi sono comprata un'altra tazza da tè. :-D
Non ne avevo bisogno ma adoro le tazze. Questa in particolare mi ha proprio chiamato e io non potevo abbandonarla in negozio.
Per festeggiare ho fatto delle tortine di mele.
Mi piacciono anche le mele. E' un frutto che sa di casa, di cose buone, di tempi antichi quando era più importante coltivare l'amicizia anzichè il denaro o la carriera.


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Ho usato gli stampini del pasticciotto leccese e ci ho steso la pasta frolla.
Il ripieno è fatto con mela fuji a cubetti, cioccolato bianco ( il solito di Alce Nero che mi piace una cifra), pinoli ed uvetta.
Niente zucchero, sono già dolce di mio. :-))
Il tutto rigorosamente dosato a piacere.
Voi direte: ma che ricetta è?
semplice è una ricetta anarchica, anche le ricette a volte si ribellano ai numeri.


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E questa è la tazza. Vero che se le meritava le tortine?
L'ho fotografata sopra la mia nuova tovaglia. :-D


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lunedì 22 marzo 2010

Crostata al cioccolato bianco e violette candite

Devo cominciare col dire che adoro il cioccolato bianco.
Dite che non capisco niente di cioccolato? E va bene, nessuno è perfetto e io so di avere qualche difetto :-D
Anche fra i vari cioccolati bianchi c'è da fare un distinguo.
A me piace quello dell'Alce Nero "Cioccolato bianco con fave di cacao da agricoltura biologica. Costa Rica". Dire che mi piace è limitativo... deppiù!
Ho pensato ad una crostata.
Le voilà




Per la pasta:

250 gr di farina 00
150 gr di zucchero
150 gr di burro
1 uovo + 1 tuorlo
i semini di 1/2 bacca di vaniglia
la scorza grattata di un limone

Per la farcia:


150 gr di cioccolato bianco Alce nero
150 gr di crema di latte
1 uovo
2 cucchiai di succo di limone

Per le violette candite:

violette selvatiche raccolte lontano da strade o luoghi inquinati
albume d'uovo
zucchero semolato
1 pennellino

Impastate tutti gli ingredienti della sfoglia e mettetela a riposare un'ora in frigorifero.
Nel frattempo preparate la farcia spezzettando il cioccolato e facendolo fondere, a bagno maria, con la crema di latte. Toglietelo dal fuoco,lasciate passare qualche minuto e poi unite il succo di limone e l'uovo lavorando bene il composto con una frusta.
Stendete la frolla in una teglia ben imburrata ed infarinata, riempitela con la crema di cioccolata livellando bene con una spatola ed infornate a 180° per circa 30 minuti.

Le violette candite hanno bisogno di tempo. Dopo averle ben pulite, passatele con un pennellino imbevuto di albume appena sbattuto e versateci sopra dello zucchero semolato (meglio lo zefiro che è un po' più fine). Fatele asciugare. Sopra il termosifone vi ci vorrà un giorno.




Ho riletto la ricetta. Sembra complicata ma in realtà è facilissima e se lo dico io ci potete credere.

giovedì 18 marzo 2010

Pane alle olive nel vasetto

Cercavo delle decorazioni un po' originali per la tavola di Pasqua.
Non che sia molto originale quello che sono riuscita a pensare, però sono simpatici.
Che ne dite?





La ricetta è semplicissima:

500 gr di farina tipo 0
250 ml di acqua tiepida
20 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
sale
2 cucchiai di olio evo
150 gr di olive nere ( io ho usato quelle cotte al forno)

Impastate tutti gli ingredienti su una spianatoia e lavorateli per qualche minuto finchè l'impasto sarà elastico, ponetelo in una ciotola e fatelo lievitare coperto da un panno.
Riprendete la pasta, lavoratela nuovamente e unitevi le olive a pezzetti.
Dividete l'impasto in 6 pagnottelle e infilatele nei vasetti di coccio (quelli per i fiori) che avrete preventivamente rivestito internamente con carta forno (forse non ce n'era bisogno ma ho preferito non rischiare).
Fate lievitare per circa un'ora e poi cuocete in forno caldo a 200° per circa 30 minuti.
Ho usato il forno statico con un pentolino di acqua per creare più umidità.

Con questo post partecipo al contest:







della mia amica Betty






mercoledì 17 marzo 2010

Pinocchio all'Osteria del Gambero Rosso.

Cammina, cammina, cammina, alla fine sul far della sera arrivarono stanchi morti all'osteria del Gambero Rosso...



(gli zecchini sono gnocchi alla romana allo zafferano, il Gambero Rosso è al pomodoro e timo)

"Fermiamoci un po' qui, disse la Volpe, tanto per mangiare un boccone e per riposarci qualche ora. A mezzanotte poi ripartiremo per essere domani, all'alba, nel Campo dei miracoli."
Entrati nell'osteria, si posero tutti e tre a tavola: ma nessuno di loro aveva appetito.
Il povero Gatto, sentendosi gravemente indisposto di stomaco, non poté mangiare altro che trentacinque triglie con salsa di pomodoro.
e quattro porzioni di trippa alla parmigiana: e perché la trippa non gli pareva condita abbastanza, si rifece tre volte a chiedere il burro e il formaggio grattato!




(trippa alla parmigiana con bianchi di Spagna)

La Volpe avrebbe spelluzzicato volentieri qualche cosa anche lei: ma siccome il medico le aveva ordinato una grandissima dieta, così dové contentarsi di una semplice lepre dolce e forte


(Coniglio in agrodolce)

 
con un leggerissimo contorno di pollastre ingrassate e di galletti di primo canto.


(galletto arrosto al melograno)

Dopo la lepre si fece portare per tornagusto un cibreino di pernici,di starne, di conigli, di ranocchi, di lucertole......



(Fegatini e cuori di pollo alla salvia)

e d'uva paradisa;


(uva di Smirne)
e poi non volle altro.
Aveva tanta nausea per il cibo, diceva lei, che non poteva accostarsi nulla alla bocca.
Quello che mangiò meno di tutti fu Pinocchio. Chiese uno spicchio di noce e un cantuccino di pane, e lasciò nel piatto ogni cosa."



C. Collodi

Pinocchio.

Con questo post partecipiamo al contest:



del blog di Elga

Il salmone marinato a modo mio.

Poi ho scoperto che assomiglia al metodo gravlax, ma ho incominciato a farlo molto prima che diventasse di moda.
In genere il salmone lo trovo già disliscato e pronto nel suo bel vassoio al supermercato.
Altrimenti si può chiedere al negoziante di farlo.
Non è difficile nemmeno farlo da sè, solo un po' più noioso.
Mi limito a controllare che non ci siano lische residue che eventualmente tolgo con una pinzetta.
Per ogni 500 g di pesce calcolo 4 cucchiai da minestra di sale grosso che mischio con 2 cucchiai di zucchero. Sia lo zucchero che il sale servono a disidratare il pesce e a conferire gusto e sapore.
Spargo metà di questa miscela sul fondo di un contenitore di acciao, di ceramica o di vetro.
Vi adagio il salmone con la pelle rivolta verso il basso e lo ricopro con il rimanente sale e zucchero.
Sopra metto finocchietto fresco (qui non l'avevo) oppure semi di finocchio, aneto, pepe in grani ed erbe aromatiche come timo, maggiorana...quello che piace.
Copro con una pellicola e lascio in frigorifero, nella parte più fredda per tutta una notte.


Il giorno dopo il pesce si presenta di colore più scuro, assomiglia a quello affumicato come consistenza. Infatti si noterà che ha rilasciato un bel po' di acqua.




A questo punto si sciacqua brevissimamente sotto l'acqua corrente , si asciuga con cura e si comincia ad affettarlo molto sottile, seguendo le venature della carne, proprio come quello affumicato.




Poi preparo una salsina. Questa mi piace, ma si può servire anche semplicemente condito con olio e limone. Non serve il sale.
Prezzemolo, cetrioli, capperi, erba cipollina, un piccolo scalogno tritati fini e miscelati con olio E.V. e una goccia di Tabasco.


Alla fine...una base di verdura di stagione ed è fatto!


sabato 13 marzo 2010

La neve di marzo e il castagnaccio.

L'odore della neve.
La neve si potrebbe anche non vedere.
La neve si sente.
La neve si ascolta.
Ha un odore di gelo, ma più delicato. Sa di pulito, sa di polvere ghiacciata.
Attutisce i rumori, come se ci fosse una carta assorbente tra i suoni e l'orecchio.
La neve di marzo è leggera, minutissima, il vento la porta dappertutto.
La neve è pigra.
Fa venire voglia di vin brulè profumato di cannella, chiodi di garofano e arancia e di castagnaccio.
Qui, nella pianura che si apre intorno al Grande Fiume, il castagnaccio si chiama patona.
Può essere cotto al forno o fritto.
La sua bontà consiste nella qualità della farina di castagne: migliore è la farina, tanto più buono sarà il castagnaccio.
Le quantità non sono precise, si va ad occhio.
Si allunga la farina di castagne, setacciata, con tanto latte quanto basta per ottenere una pastella fluida, della consistenza dello yogourt.
Si aggiunge un po' di zucchero, se la farina è dolce ne serve proprio poco, un cucchiaio o due.
Un pizzico di sale, due o tre cucchiaiate d'olio.
Un pugno di uvetta sultanina rinvenuta in acqua tiepida, asciugata e poi infarinata perchè non vada a fondo.
Pinoli... a me piacciono sopra.
In forno a 180 gradi finchè si forma una bella crosticina sopra e i bordi diventano scuri, color bronzo.
Un dolce antico che ha tantissime varianti regionali. C'è chi mette rosmarino sulla superficie, chi aggiunge cacao nell'impasto o pane raffermo o noci... è rustico, è semplice, è.

Dolce orizzontale: minikrapfen

C'è un precedente.
Non sono mai riuscita a fare i krapfen.
E i krapfen o bomboloni rappresentano per me una delle golosità più desiderate e trasgressive.
Come tutto quello che non si può mangiare ad libitum, insomma.
Per la verità non mi sono intestardita nemmeno molto a farli, perchè il fatto di spendere un sacco di tempo e poi friggere, impestare la casa per ottenere delle bombe unte e malcotte non è alla pole position nella scala dei miei desideri.
Sicchè quando la Pat mi dice che a lei vengono benissimo e poi son facili, io non ci credo.
Però il fatto che me lo garantisca e che io sappia che non ha particolari motivi di vedendetta contro di me mi incuriosisce.
Ma resta lì, curiosità e basta.
Finchè non me ne concedo uno, acquistato in pasticceria, e lo trovo pessimo. Malcotto come i miei, greve e pesante con una pessima crema.
Calorie sprecate.
Allora decido di farli.
La ricetta è questa, disarmante:
150 cc scarsi di latte, 25 burro fuso, 2 tuorli 250 g di farina, 10 g di lievito di birra, due cucchiai di zucchero, un pizzico di sale.
Sciogliere lievito nel latte con un po' di zucchero, unirlo alla farina, aggiungere le uova, il rimanente zucchero, un pizzichino di sale.
Lavorare molto, molto bene.
L'impasto diventa elastico, sodo.
Quando è ben lavorato si raccoglie a palla e si lascia lievitare ben coperto, in luogo riparato, per 2 ore. Raddoppia il volume. Si stende allora sulla spianatoia infarinata alto circa 1 centimetro e si ricavano dei dischi.
Li ho fatti piccoli per evitare che diventassero poco cotti. Li ho lasciati lievitare di nuovo, coperti con un panno, al caldo, per un'altra ora, quindi li ho fritti in abbondante olio ben caldo (troppo caldo ) finché sono diventati gonfi e dorati (troppo dorati ).
Li ho riempiti di crema pasticcera e serviti con mousse di cioccolato allo zenzero.
Non mi è riuscita la righina bianca al centro.
Un po' abbronzati, ma decisamente OK.

I dolci orizzontali e quelli verticali.

Ho cominciato a pensare sul perchè tanti dolci bellissimi mi lasciassero un senso di golosità inappagata, alla fine.
La voglia di bere un bicchiere d'acqua quasi a diluire qualche eccesso.
A volte l'incapacità di terminarli benchè gli occhi ne fossero irresistibilmente attratti.
Ma quanto sono belli quei bicchierini multicolori?
Una fetta di torta i cui strati si sovrappongono con suggestioni di godibilissimo cioccolato?
Un guscio che contiene cuori successivi di creme?
Sono dolci verticali.
E' inevitabile che un boccone o una cucchiaiata contengano più gusti e più consistenze.
A volte i contrasti si sposano e si esaltano e le consistenze pure. A volte no.
Un sapore molto forte sovrasta uno più delicato che perderà inesorabilmente la battaglia.
Due simili ne formeranno uno intermedio.
E' ardua la sovrapposizione degli strati.
Troppo zucchero, troppi grassi, troppi gusti simili mandano in tilt le papille gustative formando un unicum troppo dolce, indefinito.
Una partina untuosa e la voglia di bere.
I dolci verticali sono belli e difficili.
Quelli orizzontali no.
Un bel piatto con un bignè, una mousse di fianco, una ciotolina di crema, una sfogliatina, un biscotto, una pallina di gelato...
E' easy. Definito. Sapori in purezza. Si possono mischiare ma anche no. Magari il tutto non è così trionfale da vedere ma lo preferisco. Di solito termino con il cioccolato e dopo non mi viene voglia di bere.
Ma io sono strana, lo so. :D

venerdì 12 marzo 2010

Muffins alle banane e uvetta

Sfogliando quel piccolo libretto "Cookies, muffins & Co" mi è venuta voglia di provare qualche ricetta.
Perchè non i muffins per il tè?








Ho seguito pari pari la ricetta... ehm... non proprio... ho variato il tipo di frutta.
Fra parentesi metto gli ingredienti originali.


250 gr di farina

3 cucchiai da caffè rasi di lievito per dolci
100 gr di zucchero a velo
1 presa di sale
i semini di mezza bacca di vaniglia
(1 cucchiaino da caffè raso di cannella)
50 gr di uvetta (50 gr di noci tritate grossolanamente, dice in 4 pezzi ogni noce)
2 banane a pezzettini
125 gr di latte intero
2 uova
75 gr di burro fuso
la scorza grattata di 1 arancio
(idea mia)


Preriscaldate il forno a 200°. Imburrate i vostri stampi da muffins o mettete gli stampini di carta.
In una ciotola versate la farina, il lievito lo zucchero, il sale la scorza dell'arancio.
In un'altra ciotola mescolate insieme il latte, le uova e il burro fuso. Versate la parte liquida sulla parte secca.
Aggiungete le banane a pezzetti e l'uvetta amalgamando bene tutti gli ingredienti.
Versate il composto negli stampini dei muffins con l'aiuto di un gran cucchiaio e infornate per 25 minuti.

Semplici e molto buoni.

Cicale di mare con salsa al lime

Le cicale di mare sono semplicemente bollite per pochi minuti e poi scolate, pulite ed adagiate sul piatto.
Per essere sicuri che le cicale siano piene, bisogna acquistarle e buttarle nella pentola con l'acqua bollente quando sono ancora "vive".
La cosa più noiosa è pulirle per bene. Bisogna armarsi di una forbice e di tanta pazienza facendo attenzione a non tagliuzzarsi le mani.







Per la salsa al lime invece, ci vogliono:

le zeste di 1 lime
il succo di 1 lime
1 grattatina di zenzero fresco
sale
olio evo qb (io ho usato quello del Garda che si accorda in modo perfetto con il pesce)


il tutto emulsionato insieme.



mercoledì 10 marzo 2010

I ravioli di Nina

Nina era mia nonna ed era rimasta vedova giovane, troppo giovane.
Aveva 2 figli da crescere, da far studiare e una casa da mantenere. Cose non facili per un'ostetrica di paese dove nascevano tanti figli e dove quasi nessuno poteva pagare l'assistenza al parto.
Lei però se la cavava e riusciva a far miracoli da qualche uovo, una gallina da brodo e poco altro.
Uno dei piatti della festa erano i ravioli.
D'inverno avevano il ripieno di ricotta, uova, parmigiano e prezzemolo, quel poco che cresceva coperto al riparo di vecchi sacchi di juta.
In primavera il prezzemolo veniva sostituito dal silene e dai germogli di luppolo selvatico.
Qualunque fosse "l'erba" del ripieno, tutti i ravioli avevano un'unica caratteristica: dovevano essere circondati da tanta pasta.
E tutto questo aveva la sua ragion d'essere visto che il piatto si riempiva più di pasta che di ripieno.
Domenica, andando per campi con il cane inutile...(eccolo in tutto il suo splendore)



....abbiamo trovato i primi germogli di silene.
Stamane ho preparato i ravioli, proprio come li faceva mia nonna, poco ripieno, tanta pasta.
Naturalmente, con la poca luce che c'è in casa, la tormenta di neve all'esterno, questo è il mio massimo delle foto. :-(



Con:

100 gr di silene
100 gr di ricotta
40 gr di parmigiano
sale


ho preparato il ripieno per 30 ravioli. La pasta è al solito: 1 uovo per 100 gr di farina e un po' di sale.
Direi che bastano per 4 persone.

martedì 9 marzo 2010

Spirali di Arlecchino

Da qualche giorno tira un vento freddissimo di bora che solleva la polvere di sabbia fino al terzo piano e il sole non si decide ad uscire.
Stare rintanati in casa è lo sport del momento.
Fra meno di un mese sarà Pasqua e io ho voglia di primavera.
Ho comprato 4 giacinti blu da mettere sulle finestre ma non basta.
Ci ho provato allora con le spirali di verdure per mettere in tavola un po' di colore.





Le spirali si ottengono tagliando a falde un peperone arrostito al quale è stata tolta la pellicina e grigliando sulla piastra 2 zucchine tagliate a fettine per il lungo.
Dal peperone ho ricavato 8 falde. Sopra ogni falda ho steso una fetta di zucchina, una oliva nera o una ciliegina di mozzarella e poi ho arrotolato il tutto e fermato con uno stecchino.
Mentre il peperone stava arrostendo in forno, ho preparato il condimento mettendo in una ciotola uno spicchio di aglio, un trito di basilico ( ma va bene anche dell'origano) sale e olio.
Al posto della ciliegina di mozzarella ci potete mettere un cubetto di prosciutto, di feta, del baccalà o delle polpettine, e sostituire la zucchina o il peperone con la melanzana.
Anche il condimento può essere diverso: una salsa di pomodorini freschi o una salsa allo yogurt e menta....