mercoledì 14 novembre 2012

Crostata con crema di noci e cachi


Ovvero del perché e del percome le pesche a novembre non sono molto dolci 
Parliamone :D
Mio marito mangia il dolce e dice:
- Buono, ma le pesche non sono dolci.
- Ah, mi dispiace proprio ma se le pesche non sono dolci, i motivi possono essere:
a) è novembre e non è stagione di pesche
b) queste non sono pesche, sono cachi, BAMBAAA!!!
Ride e dice:
- Ecco perché, vabbé, bastava dirlo no?
- Si la prossima volta, ci metto un bigliettino nel dolce.



La ricetta nasce dalla voglia di replicare una tatin di Knam che  però, ha finito per diventare una crostata. Il sapore è favoloso, specie per la crema di noci. Le dosi per la pasta frolla, indicate fra le ricette di base, non le ho invece trovate molto esatte :(
Io ve le riporto nel caso vogliate provarle.

Pasta frolla
300 gr farina 0
150 gr di burro
150 gr. di zucchero semolato
7 gr. di lievito chimico in polvere
2,5 gr di sale
3 uova
1 baccello di vaniglia
scorza grattugiata di 2 limoni non trattati

Lavorare il burro con lo zucchero e la scorza dei limoni.
Setacciare la farina con il lievito, aggiungere il sale e i semini di vaniglia. Formare una fontana e nel mezzo mettere le uova e il burro.
Impastare gli ingredienti con la punta delle dita, avvolgere  il composto nella pellicola e metterlo in frigo per almeno 2 ore.
(Secondo me le uova erano troppe, bastavano 2 e mezzo)

Crema di noci
70 ml di latte intero
100 gr. di burro
100 gr. di zucchero semolato
150 gr di noci macinate

Mettete in una casseruola il latte e scioglietevi dentro il burro a fuoco dolce. 
Aggiungete lo zucchero, portate ad ebollizione e versatevi dentro  le noci macinate.
Mescolate bene, assicurandovi che lo zucchero sia ben sciolto,  spegnete e lasciate freddare.

Io ho assemblato le varie preparazioni ricavandone una crostata.
Ho steso la pasta, ho messo sul fondo la crema di noci e ho infornato a 170° per 20 minuti.
Ho tolto la crostata dal forno, ho coperto la parte centrale con un cachi persimmon ( o cachi mela) e rimesso in forno per altri 15 minuti. 






Con questo post partecipo al contest Colors and Food di Novembre di My taste of food

venerdì 9 novembre 2012

A San Martino, oca, castagne e vino




Mettetevi comode/i, oggi  lectio magistralis ( devo ben sfruttare la mia laurea in fancazzismo del web, peraltro universalmente riconosciuta, o no?!? :D) sulle tradizioni contadine del Veneto.
Per quanto... ripensandoci un pochino... bisognerebbe anche fare un distinguo anche sulla territorialità veneta.
Vabbè dai, rinviamo al prossimo trimestre.
Pronte/i? Via!
San Martino, nella tradizione contadina, segnava e segna la conclusione dei contratti agrari, il pagamento delle tasse e degli affitti. Era il riconoscimento ufficiale che la terra,  i suoi frutti e i gli animali tornavano di proprietà del concedente.
Chi conosce un po’ di diritto sa di che cosa parlo.
Ordunque, per queste ragioni, l’11 novembre  non era considerato un giorno fausto  considerando anche il fatto che  i proprietari terrieri potevano decidere di non rinnovare il contratto e  i mezzadri dovevano necessariamente trovarsi un’altra sistemazione.
E’ per questo motivo che il detto popolare “far S.Martino” è sinonimo di cambiare casa o traslocare.
L’11 novembre è considerato un giorno endegàro, ovvero un indicatore del tempo, perché  da questo giorno si traevano le previsioni per l’autunno:
Se xe vento el dì de San Martin, tuto el mese xe vento de garbin”  che stava a significare un tempo nebbioso.
Per la tavola invece, i detti popolari ricordavano:
“A San Martin, el mosto deventa vin”
“Chi no magna oca a San Martin no vede el becco de un quattrin"
“San Martin, oca, castagne e vin”
Ispirandomi a questi detti, ho preparato il menù di stagione.

Antipasto di ovoli, ricotta salata e prosciutto crudo



Essendo una preparazione semplicissima, vi dirò solo che gli ingredienti erano eccellenti:  i funghi provenivano dalla zona di Anghiari, la ricotta salata bio da Norcia e il prosciutto crudo Dorth 1931 da Aviano. E' un prosciutto poco conosciuto, a basso contenuto di sale, prodotto artigianalmente con molta cura da un giovane e consapevole macellaio, Luigi, che porta avanti la tradizione familiare. Nel lungo periodo che ho trascorso in quel paese, senza cucinare, ricordo con piacere le chiacchierate di cibo e cucina fatte con lui.


Petto di pollo farcito con porcini e tartufo.



Ingredienti x 4 p:

2 petti di pollo
150 gr di porcini a pezzetti già cotti
1 piccolo tartufo
1/2 bicchiere di vino bianco
sale
pepe di Sechuan
olio evo
aglio, salvia e rosmarino

Pulire bene i petti di pollo, dividerli a metà, salarli e peparli.
Farcire le 2 metà con i porcini a pezzetti e lamelle di tartufo.
Chiudere con le altre 2 metà mettendole al contrario, testa coda per capirci, e legarle con dello spago da cucina.
Mettere un po' d'olio evo in un tegame con aglio, rosmarino e salvia.
Far sigillare la carne, sfumare con vino bianco, salare e pepare.
Portare a cottura.




A noi l'oca non piace. Ho usato il pollo ma l'ho fotografato sul gioco dell'oca sperando che valga lo stesso. Se non arrivano quattrini pazienza, tanto ormai ci siamo abituati :))


Brownies ai marroni




Ingredienti:

250 gr marroni lessi puliti
50 gr farina 00
150 gr di burro morbido
150 gr cioccolato fondente
100 gr zucchero
3 uova
2 cucchiaini da caffè rasi di lievito
i semi di mezza bacca di vaniglia




Preriscaldare il forno a 180°.
In una ciotola, montare il burro morbido con lo zucchero  e aggiungere le uova uno alla volta.
Far fondere il cioccolato e unirlo al composto.
Tritare i marroni nel mixer, metterli in una ciotola e aggiungere la farina il lievito e i semi di vaniglia.
Unire insieme i 2 composti e versarli in una teglia (la mia era 22 x 28 cm)ricoperta sul fondo con carta forno e cuocere per circa 30 minuti.
Negli ultimi 10 minuti ho coperto la teglia con alluminio.
Lasciate raffreddare e tagliate a cubetti.














mercoledì 7 novembre 2012

Financiers al prosciutto e formaggio dal cuore morbido


Andarmene per qualche giorno mi ha rigenerato.
Mio marito non è della stessa idea visto che per me è stata l'occasione per fare acquisti golosi e per lui quella di arieggiare il portafoglio. D'altro canto, che ci possiamo fare, questo è il periodo di tartufi e porcini. :D
Avete mai letto le ricette che Olindo Guerrini propone per riutilizzare gli avanzi? Erano gli anni 20 del secolo scorso e buona parte delle ricette che proponeva contemplano l'uso del tartufo. E meno male che erano avanzi!
Circa 100 anni dopo, ho capito che conviene comprare oro che, è vero, non si mangia ma in questi tempi di crisi lo si potrà almeno considerare un bene rifugio:((
Cosa c'entra questo preambolo con la ricetta di oggi?
Niente, in comune hanno solo un viaggio, in questo caso virtuale. 
La ricetta viene dal web ( un sito francese), l'ho trascritta su un foglietto volante tempo fa ma non ricordo dove l'ho preso e me ne scuso.
L'ho naturalmente adattata al mio modo di cucinare.




Ingredienti x 8 pezzi:

3 uova
150 gr di farina
2 cucchiaini rasi da caffè di lievito per torte salate
un pizzico di sale
una grattatina di pepe
80 gr di olio di girasole
80 gr di latte tiepido
150 gr di mozzarella a cubetti
150 di prosciutto cotto tagliato a cubetti
8 formaggini ( io ho usato quelli di parmigiano reggiano)


In una ciotola sbattere le uova con un pizzico di sale e il pepe. 
Mescolare la farina con il lievito e poi aggiungerla a cucchiaiate alle uova .
Diluire il composto con il latte e l'olio e infine aggiungere la mozzarella e il prosciutto cotto.
Tenete conto che, se la mozzarella è fresca, contiene una percentuale di acqua che rilascerà in cottura perciò regolatevi con il latte aggiungendo o togliendo all'occorrenza.
Preriscaldare il forno a 180°
Versare mezza dose del composto negli stampini, mettere al centro un formaggino, ricoprire con altra mezza dose e infornare per circa 25/30 minuti.
A mio parere può  bastare anche mezzo formaggino se questo è saporito.
Si possono mangiare sia caldi che freddi (io li preferisco caldi).
Si possono preparare in anticipo e congelare. Se volete un coeur coulant, passateli qualche secondo in microonde.


lunedì 29 ottobre 2012

Crumble di pollo



Cosa succede quando una ricetta di Trish Deseine  incontra il mio frigo? Ovviamente ne nasce una ricetta come dire... ehm... creativa.... ecco, definiamola così.
Veramente dovrei chiamarla "Crumble di pollo Trish Deseine inspired" perché l'ho stravolta non poco :))
Ma in fondo che importa, non era un piatto per nobilitare gli avanzi? Beh, ogni frigo ha i suoi avanzi. :D






Ingredienti x 4 p:

400 gr. di fettine di pollo 
1 porro
200 gr di zucca
1 rametto di rosmarino
1/2 bicchiere di vino
60 ml di crema di latte 
sale e pepe
olio evo

per il crumble:

120 gr di farina 00
70 gr di burro
2 cucchiai di fiocchi di avena
70 gr di gruyère
sale e pepe


Mettete in una padella dell'olio evo, aggiungete il porro tagliato a rondelle, la zucca tagliata a fette e il rametto di rosmarino.
Unite il pollo tagliato a piccoli pezzi e fate insaporire. Sfumate con il vino bianco, salate e pepate.
Aggiungete la crema di latte, fate ridurre, spegnete e fate freddare.
Preparate il crumble lavorando la farina con il burro finchè il composto sarà granuloso. 
Salate, pepate e aggiungete il gruyère grattugiato e i fiocchi di avena.
Accomodate il pollo in una pirofila da forno e copritelo con il crumble.
Infornate a 180° per circa 20 minuti.





  

lunedì 22 ottobre 2012

Cobbler di pomodori


Lo ammetto, anche io mi sono fatta prendere nella rete da Pinterest. Ci passo ore, creo board su board ma non so ancora  che ne farò. :))
E' così che ho cominciato a conoscere la cucina americana. Sì certo, c'era Martha Stewart e le sue affascinanti ricette ma  ho scoperto anche un mondo di ricette semplici, rapide e d'effetto.
Questa è una di quelle che, naturalmente, ho reinventato e adattato ai miei gusti.





Ingredienti per 4 p.:
400 gr di pomodorini
1 cipolla bianca
4 cucchiai di olive denocciolate 
1 cucchiaio di capperi sotto sale
una decina di foglie di basilico
olio evo.

per il cobbler:
150 gr di farina
50 gr di burro
30/40 gr di latte intero
1 cucchiaino da tè di lievito per torte salate
50 gr di pecorino erborinato
sale


Affettate sottilmente la cipolla e fatela appassire in padella con un po' di olio. Aggiungete le olive denocciolate, le mie erano taggiasche sottolio, e i capperi velocemente sciacquati così potrete evitare di aggiungere altro sale. 
Fate cuocere qualche altro minuto, aggiungete il basilico spezzettato con le mani e i pomodorini; mescolate per insaporire, spegnete il gas e lasciate raffreddare.

Nel frattempo preparate il cobbler impastando farina, burro a pezzetti, latte freddo, lievito e sale. Aggiungete il formaggio pecorino erborinato sbriciolandolo e amalgamando bene. Stendete l'impasto con il mattarello e, con uno stampino, ricavatene dei "pastiglioni" 
Accomodate i pomodorini nella pirofila, copriteli con i "pastiglioni" e infornate a 200° per 15/20 minuti.

Questa volta, ho usato questa ricetta per farne une entrèe  e l'ho quindi preparata in cocottine monoporzione. (con metà delle dosi indicate)











mercoledì 17 ottobre 2012

Gratin Gifoutout della domenica sera


- Che c'è da cena stasera?
- Gratin Gifoutout
Vedo lo smarrimento misto a rassegnazione negli occhi di mio marito. Sa già che gli toccherà uno dei miei esperimenti di cucina.
- Per la verità il nome completo sarebbe "Gratin Gifoutout della domenica" - dico rincarando la dose
- Ma non è domenica... piatto piano  o piatto fondo? - Pover'uomo, si è definitivamente rassegnato.
Poi, mentre mangia, cincischiando con la forchetta dice:
- Gifotu o non Gifotu, a me pare che questi siano avanzi riciclati. Sembrano i peperoni di ieri...
Ecco, io adoro mio marito perchè ti lascia spiccare il volo ma, quando stai per volare via perdendoti, lui ti riporta a terra.
Mi sono chiesta tante volte volte come sarebbe mangiare con lui in qualche ristorante stellato con menù aulici così tanto osannati. Una volta o l'altra ci provo :))





Il gratin Gifoutout, parente della torta Gifoutout, è in realtà un modo per dare nuova vita a quanto è rimasto in cucina.
Insomma, una vera ricetta anarchica come piace a me :D
La ricetta è della mitica Trish Deseine.

Ingredienti:*

avanzi di verdure cotte (ratatouille, patate, broccoli, carote, porri, cavoletti di Bruxelles, ecc)
qualche cucchiaio di panna liquida
qualche pezzetto di pancetta o prosciutto cotto (se è avanzato)
100 gr di formaggio ( cheddar, parmigiano, mozzarella, ricotta, gruyere)
sale e pepe


In una teglia da gratin riunite tutti gli ingredienti mescolati insieme tenendo da parte un po' di formaggio da spargere sulla superficie per la gratinatura. Infornare e gratinare per circa 15/20 minuti.





*Io ho usato avanzi di peperoni in padella con cipolle e zucchine bollite. Ci ho aggiunto 2, forse 3, fette di prosciutto cotto che stazionavano in frigo e del formaggio latteria locale, senza infamia e senza gloria, omettendo la panna che non avevo. Il tutto senza pesare nulla, a piacere della cuoca e del momento :)))


Con questa ricetta partecipo al terzo contest di about food:





lunedì 15 ottobre 2012

Fondente alla crema di castagne e cioccolato


Se c'era la necessità di una conferma ve la posso fornire gratuitamente. La fortuna è cieca ma la sfiga ci vede benissimo!
Sabato sono riuscita anche a slogarmi una caviglia e in modo semplice eh, sono solo scesa dal camper per fare una foto!
Bon, adesso sono sul divano con il piede sinistro ben unto di  pomata e avvolto nella pellicola Domopak.
Però cucino,cucina semplice e facile da fare. :D
Ho anche assunto mio marito come sguattero, cameriere ed infermiere, a titolo gratuito, sia chiaro :))

Qualche anno fa, fra le ricette di Choupette avevo trovato la ricetta di questo fondant. E' scioglievolissimo, elegante, perfetto per un fine cena elegante. L'ho proposto più volte e tutte le volte è piaciuto tantissimo.
Ora l'ho ritrovato su Cuisinebyana, con la metà della dose di burro, e m'è venuta voglia di rifarla.





























Ingredienti:

100 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao
500 gr. di crema di marroni vanigliata
3 uova
100 gr di burro ( ne ho messi 50)

Fate fondere il cioccolato, ridotto a pezzetti, nel burro e poi aggiungete la crema di marroni mescolando bene con una frusta. 
Aggiungere le uova uno alla volta sempre mescolando bene e mantenendo omogenea le preparazione
Ripartite il composto in 6 ramequin imburrati ed infarinati ed infornate, a forno caldo, a 150° per 25 minuti.
Lasciate raffreddare e servite.
Attenzione: creano dipendenza!





mercoledì 10 ottobre 2012

Zuppa di cipolle gratinata


Dal caldo sole estivo alle nebbie e alle giornate uggiose.
E allora ti vien voglia di autunno.
Tiri fuori il golfino leggero e metti un morbido plaid sul divano.
E in cucina?
In cucina è l'ora degli sformati, dei gratin e delle zuppe.
Come questa, con un sapore a sorpresa :D





Ingredienti per 4 p:

400 gr di cipolle bianche
una noce di burro
1 cucchiaio di farina 00
mezzo lt di brodo vegetale
80/ 100 gr di formaggio erborinato*
sale, pepe parmigiano
4 fette di pane casareccio

Tagliate le cipolle il più sottilmente possibile e fatele stufare in un tegame con il burro a fuoco molto dolce. Tenetele mischiate e sorvegliatele finché saranno colorite ma non bruciacchiate. Ci vorranno circa 10 minuti.
Salate e pepate.
Aggiungete il cucchiaio di farina e il brodo e fate cuocere per altri 15 minuti a pentola coperta badando che non si attacchino.
Fate tostare le fette di pane casareccio e dividete ogni fetta in 2 parti.
Mettete mezza fetta sul fondo della ciotola, copritela con un mestolo di zuppa di cipolle, sbriciolatevi sopra il formaggio erborinato e cospargete con parmigiano grattato. Ripetete un'altra volta.
Fate gratinare sotto il grill per pochi minuti e servite.







* la dose di formaggio dipende dai vostri gusti. Io ho usato un bergader piuttosto saporito e ne ho messo meno per avere un sapore equilibrato.


Con questa preparazione, partecipo al contest di Valentina





lunedì 8 ottobre 2012

Matafan alla tome di Bauges

- C'è del marcio in questo frigo.
- C'è chi, in questa casa, ha bisogno di rimettere a punto i recettori olfattivi, caro il mio Scespir del sabbion. Almeno tu avessi detto puzza di calzini sporchi...
Ecco, questa è la surreale discussione di stamane, fra me e mio marito, all'ora di colazione.
In effetti il frigo profumato non è. :D
La colpa di tutto questo è della tome de Bauges che mio cugino mi ha portato dalla Francia.
Devo farlo fuori!
Sull'incarto c'è una ricetta che decido di provare.
Il matafan, parola franco provenzale la cui traduzione letterale è mate faim, è un antico piatto contadino simile in origine a gallete fatte con le patate che veniva servito a merenda ai contadini per dar loro un po' di sostanza che li sostenesse nel duro lavoro dei campi.
Più tardi la ricetta si è ingentilita diventando un impasto simile a quello delle crepes salate con l'aggiunta di formaggio.




Ingredienti:

10 cucchiai da minestra di farina
5 uova
1/2 bicchiere d'acqua
1 trito di erbe aromatiche fresche (io ci ho messo solo l'erba cipollina)
2 cucchiai da minestra di Marc de Savoie*
sale, pepe
1/4 di tome de Bauges
Olio per friggere

Mescolare farina, uova, acqua il trito di erbe e il Marc.
Salare, pepare e lavorare bene l'impasto per ottenere una pasta che abbia la consistenza della pasta per le crepes.
Scaldare l'olio in una padella, tagliare il formaggio in piccoli pezzi, passarli nella pastella e friggerli.




* Il Marc de Savoie è un'acquavite. Io l'ho sostituita con un'ottima grappa veneta.

La ricetta è stata elaborata dall'Auberge des Clarines






giovedì 4 ottobre 2012

Mazzancolle in coppa Martini


Riemergo dopo un periodo difficilissimo che, purtroppo, non è ancora terminato e dunque non riuscirò ancora per qualche tempo ad essere una presenza costante. Abbiate pazienza :)

Come dice la mia amica Daniela, con la quale condivido l'insana passione per il brocantage, forse, con un po' di partecipazione in più, riuscirò a distrarmi e a vedere le cose con in modo più lieve.
Sarà vero? Mah.. Ci provo valà ;)

Questa mattina, al mercato del pesce, c'erano delle bellissime mazzancolle che mi hanno fatto ricordare una ricetta pubblicata ne "I grandi libri degli ingredienti" del Corriere della Sera.
Naturalmente, la ricetta è completamente stravolta e l'unico riferimento rimane l'impiattamento :D





Ingredienti x 4 persone:

500 gr di mazzancolle
3 grosse patate
50 gr di burro
150 gr di latte
150 gr di olive verdi denocciolate
1/2 bicchiere di vino bianco
1 spicchio d'aglio
olio evo
sale e pepe bianco
moce moscata

Lessate le patate in acqua salata, sbucciatele e schiacciatele; aggiungete il burro e il latte fino ad ottenerne un purè piuttosto solido (eventualmente regolatevi con il latte) e infine  il sale e una grattatina di noce moscata.
Pulite le mazzancolle, togliete le teste* e il budellino nero.
In una padella calda mettete un filo d'olio, uno spicchio d'aglio e un rametto di timo. Unite le mazzancolle, salate, pepate e e sfumate con il vino.
Tagliate a rondelle le olive.
Nelle coppe Martini disponete sul fondo le mazzancolle, distribuite sopra le olive ed infine il purè di patate usando il sac à poche.
Io li ho serviti tiepidi (anche perchè mica volevo rischiare di rompere i bicchieri eh :)) )


* con le teste ho fatto il fondo per la bisque da conservare in frezeer.